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Honig

1,1 Kilogramm Honig essen die Deutschen im Schnitt pro Jahr – für Nachschub sorgen 135.000 Imkerinnen und Imker mit etwa 900.000 Bienenvölkern.

Es gibt eine große Vielfalt an Honigsorten, die sich in Farbe, Konsistenz und Geschmack zum Teil ganz erheblich voneinander unterscheiden.
Quelle: Nitr - stock.adobe.com

Wenn sprichwörtlich von fleißigen Bienen die Rede ist, hat das gute Gründe. Denn für ein 500 Gramm Glas Blütenhonig müssen die Arbeitsbienen 40.000-mal ausfliegen und etwa zwei Millionen Blüten anfliegen. Die Erntemenge je Volk und Jahr beträgt im Durchschnitt 20 bis 30 Kilogramm. Das Sammelgebiet eines Bienenvolks umfasst etwa 50 Quadratkilometer. 

Rund 900.000 Bienenvölker gibt es in Deutschland - und ca. 135.000 Imkerinnen und Imker, die dafür sorgen, dass das, was die Bienen zur Nahrungsreserve aufbauen, als köstlicher Honig auf unserem Tisch landet. Die meisten von ihnen betreiben die Imkerei als Hobby. 96 Prozent aller Imkerinnen und Imker haben nicht mehr als 25 Bienenvölker. Nur ein Prozent hat über 50 Völker und betreibt die Imkerei erwerbsmäßig, lebt also von der Honiggewinnung und dem Verkauf.

Die gut 26.000 Tonnen Honig, die die deutschen Imkerinnen und Imker im Schnitt der letzten Jahre jährlich erzeugen, decken gerade mal knapp 30 Prozent des Verbrauchs in Deutschland ab. Die wichtigsten Herkunftsländer für deutsche Honigimporte sind Mexiko, Argentinien und die Ukraine.

Wie entsteht Honig?

Honig entsteht aus Blütennektar oder Honigtau, den die Honigbienen mit ihrem Rüssel aufnehmen und in ihren Honigmagen, die „Honigblase“, einlagern. Wenn die Biene wieder in den Bienenstock zurückkehrt, gibt sie den Blaseninhalt an die Stockbienen ab.

Diese reichern ihn mit Enzymen, Mineralien und anderen Stoffen an, die später die antibakterielle Wirkung des Honigs ausmachen. Außerdem reduzieren sie den Wassergehalt des Nektars und bringen den verdickten Nektar in leere Wabenzellen im Bienenstock, wo er durch Fächeln mit den Flügeln und wiederholtes Umtragen in andere Zellen weiter getrocknet wird.

Den fertigen Honig bringen die Bienen in Lagerzellen über dem Brutnest und verdeckeln diese mit Wachs. Er hat nun in der Regel einen Wassergehalt von 18 bis 20 Prozent. Das ist wichtig, denn bei einem höheren Wassergehalt wäre der Honig nicht lagerfähig, weil er gären könnte und das wollen die Bienen natürlich verhindern. 

Wie gewinnen Imkerinnen und Imker den Honig?

Nachdem sie die Waben entdeckelt haben, separieren Imkerinnen und Imker den Honig durch das Schleudern mit einer speziellen Zentrifuge. Der herauslaufende Honig wird durch mehrere Siebe gegossen, in denen die Wachsteilchen zurückbleiben.

Je nach Sorte muss der Honig dann über einige Tage bis hin zu Wochen immer wieder gerührt werden. Danach wird der Honig in Deutschland traditionell in Gläser mit 250 oder 500 Gramm abgefüllt. Ausländischer Honig wird im Supermarkt auch in anderen Gebindegrößen angeboten.

Eine Honigbiene beim Anflug auf eine Rapsblüte.
Quelle: Heinz Waldukat - stock.adobe.com

Bienen als Bestäuber

Honigbienen sind blüten- und ortstreu. Das wird auch blüten- und ortsstet genannt: Sie bleiben solange einer bestimmten Pflanzenart und dem Ort (z. B. ein Acker mit Rapsblüten oder eine Obstplantage mit Kirsch- oder Apfelblüten) treu, bis es dort nichts mehr zu holen gibt.

Beim Sammeln des Nektars bleiben immer auch Pollen an den Härchen der Biene hängen, die sie dann auf der nächsten Blüte auf die Narbe des Fruchtblattes aufbringt und sie damit bestäubt. Ihre wichtige Rolle als Bestäuber verrichten die Bienen also ganz beiläufig.  Gerade sie aber macht Honigbienen zu hoch geschätzten landwirtschaftlichen Nutztieren.

Viele landwirtschaftliche Kulturen wie zum Beispiel Raps sind auf ihre Bestäuberleistung angewiesen. Auch die reiche Apfelernte im Alten Land bei Hamburg oder rund um den Bodensee verdanken wir unter anderem den vielen fleißigen Honigbienen. Kooperationen zwischen Landwirtinnen und Landwirten auf der einen und Imkerinnen und Imker auf der anderen Seite lohnen sich also für beide.

Ein buntes Blütenmeer bietet Nahrung für Honigbienen und Wildbienen - sei es als Ackerrandstreifen oder im eigenen Garten.
Quelle: Christine Kuchem - stock.adobe.com

Worin unterscheiden sich die einzelnen Honigsorten?

Grundsätzlich ist zwischen Blütenhonig und Sortenhonig zu unterscheiden: Als Blütenhonig wird der Honig aus dem Nektar zahlreicher Pflanzenarten bezeichnet. Daneben gibt es spezielle Sortenhonige aus dem Blütennektar bestimmter Trachtpflanzen wie beispielsweise Löwenzahn, Linde oder Akazie.

Darüber hinaus wird zwischen Frühtrachthonig und Sommertrachthonig unterschieden. Der Frühtrachthonig wird aus dem ersten Schleudern im Jahr gewonnen und stammt oft aus dem Nektar von Obstgehölzen oder Weiden. Auch der bekannte Rapshonig gehört dazu. Sommertrachthonig, zum Beispiel Lindenhonig, wird dagegen beim zweiten Schleudern im Sommer gewonnen. 

Je nachdem, welche Pflanzen die Bienen anfliegen, hat der Honig eine andere Konsistenz und einen anderen Geschmack. Akazienhonig beispielsweise bleibt dauerhaft klar und flüssig. Die meisten anderen Honigsorten kristallisieren hingegen nach einiger Zeit aus, wenn sie nicht gerührt werden.

Rapshonig wird sogar so schnell so steinhart, dass er nahezu ausschließlich gerührt erhältlich ist. Erst durch das Rühren nimmt er die fein-kristalline Struktur und den für ihn typischen weißen bis hellgelben Farbton an. Ein kleiner Tipp, falls der Honig daheim im Glas doch einmal zu hart wird: bei maximal 40 Grad im Wasserbad kann er ohne Qualitätsverlust wieder verflüssigt werden.

Waldhonig entsteht aus Honigtau. Das sind die Ausscheidungen von Blattläusen, die zuvor den Siebröhrensaft von Laub- oder Nadelbäumen wie Fichte, Tanne, Eiche, Ahorn, Linde oder Edelkastanie aufgenommen haben. Waldhonig ist dunkel und flüssig und schmeckt eher würzig.

Neben dem Honig im Glas bieten die deutschen Imkerinnen und Imker auch die Spezialitäten Wabenhonig und Scheibenhonig an. Wabenhonig besteht aus den mit Honig gefüllten Bienenwaben. Scheibenhonig ist eine Wabenhonig-Besonderheit aus der Lüneburger Heide mit dem besonders aromatischen Heideblütenhonig.

Cover der Broschüre "Ohne Bienen keine Früchte"

BZL-Broschüre

Ohne Bienen keine Früchte

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Zur Broschüre

Aufwändige Lebensmittelkontrolle

Jeder Sortenhonig hat also sortentypische Eigenschaften in der Farbe, dem Geruch und dem Geschmack. Doch auch ein "Sortenhonig" besteht nicht zu 100 Prozent aus einer Sorte Nektar, schließlich lassen Bienen sich ja nicht vorschreiben, wohin sie zu fliegen haben. 

Die Gesetzgebung fordert daher für die Deklaration eines Sortenhonigs, dass dieser "zum überwiegenden Teil" aus der angegebenen Sorte bestehen muss. Der prozentuelle Anteil ist dabei je nach Sorte unterschiedlich vorgeschrieben. Durch eine Laboranalyse lassen sich die Pollen und die physikalisch-chemischen Eigenschaften bestimmen. 

Apropos Gesetzgebung: Wer die Imkerei nicht nur hobbymäßig für den eigenen Bedarf betreiben will, sondern den Honig auch verkaufen möchte, der muss sich zum Beispiel an die Honigverordnung (HonigV), das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV), das Eichgesetz, die Rückstandshöchstmengenverordnung und weitere Auflagen halten. 

Noch weitergehende Anforderungen stellt der Deutsche Imkerbund: "Echter Deutscher Honig" darf zum Beispiel nur maximal 18 Prozent Wassergehalt haben, während etwa die Honigverordnung 20 Prozent erlaubt. Auch darf Echter Deutscher Honig nach der Gewinnung nicht weiter behandelt, also beispielsweise gefiltert werden, wie dies bei vielen ausländischen Honigen gemacht wird.


Weitere Informationen

praxis-agrar.de: Die Bestäubungsleistung der Bienen

bmel-statistik.de: Versorgung mit Honig

Bundeszentrum für Ernährung: Lebensmittelkunde - Honig


Imker zeigt eine Mittelwand eines Bienenstocks.

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