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Gemüse ernten: Wann ist die optimale Tageszeit?

Am Morgen geerntetes Gemüse hält sich am längsten. Hohe Nitratgehalte vermeidet man dagegen, wenn man abends erntet.

Salat – am liebsten frisch aus dem eigenen Garten. Doch wann sollte man dieses Blattgemüse am besten ernten? Morgens oder abends?
Quelle: Alex Raths via Getty Images

Macht es einen Unterschied, ob man Gemüse morgens, mittags oder abends erntet? Welche Vor- und Nachteile bringen die unterschiedlichen Erntezeitpunkte mit sich? Und wie wird das eigentlich in professionellen Gemüsegärtnereien gehandhabt?

Morgens ist das Gemüse knackiger

Um mit der letzten Frage anzufangen: In der Gärtnerei wird morgens geerntet. Das hat folgenden Grund: Gemüsepflanzen verlieren den Tag über durch Verdunstung so einiges an Wasser – vor allem an heißen Sommertagen. Dadurch sinkt der Turgordruck – das ist der Druck, den der Zellsaft innerhalb einer Pflanzenzelle auf die Zellwand ausübt. Das Gemüse wird weicher, macht einen schlaffen Eindruck und lässt sich damit nur noch schlecht verkaufen.

Abends ist der Nitratgehalt niedriger

Hobbygärtnerinnen und Hobbygärtner, die ihre Erzeugnisse nicht vermarkten müssen, haben mehr Spielraum und können auch Faktoren wie den Nitratgehalt im Gemüse in ihre Entscheidung miteinbeziehen. Um ihn so niedrig wie möglich halten, empfiehlt es sich, das Gemüse besser nachmittags oder abends zu ernten.

Gemüse wie zum Beispiel Rucola enthält von Natur aus viel Nitrat und sollte daher nach Möglichkeit später am Tag geerntet werden.
Quelle: pilipphoto via Getty Images

Zur Erklärung: Nitrat ist eine Form von Stickstoff, die von der Pflanze über die Wurzel aufgenommen wird. Je nach Gemüse werden mehr oder weniger große Mengen davon auch in der Pflanze gespeichert, die wir dann über die Nahrung mit aufnehmen. Nitrat an sich ist ungefährlich. Über den Umbau zu Nitrit können im Körper daraus während der Verdauung jedoch gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.

Für die Pflanze ist Nitrat ein wichtiger Nährstoff, den sie zur Eiweißbildung benötigt. Für diesen Vorgang braucht sie jedoch Licht. Bei einer Ernte am Morgen, ist das Nitrat, das die Pflanze über Nacht aufgenommen hat, noch in vollem Umfang in der Pflanze vorhanden. Wird dagegen nachmittags oder abends geerntet, hat die Pflanze mithilfe des Tageslichts bereits einen Teil des Nitrats abgebaut. Auch Frischluft ist förderlich für den Nitratabbau.

An welche Regeln sollten Hobbygärtnerinnen und -gärtner sich halten?

  • Will man das Gemüse einige Tage lagern, empfiehlt sich eine Ernte am Morgen, wenn das Gemüse noch kühl und prall ist.
  • Blattgemüse wie Kopfsalate sind nach einem Tag intensiver Sonneneinstrahlung meist sehr schlaff und daher nicht mehr appetitlich. Wurzelgemüse wie Radieschen oder Rettich hingegen lassen sich eher schon mal am Ende des Tages ernten. Allerdings sollte es dann bereits deutlich abgekühlt haben, denn aufgeheiztes Erntegut welkt schneller.
  • Nicht alle Gemüsearten weisen hohe Nitratgehalte auf. Man sollte also darauf achten, besonders nitratreiche Gemüse, zum Beispiel Rucola, Spinat, Rote Bete oder Rettich, nicht zu häufig zu verzehren und diese erst nachmittags oder abends zu ernten.
  • Viel Licht und Frischluft verringern den Nitratgehalt in den Pflanzen: Gemüse, das im Freiland wächst, enthält daher weniger Nitrat als solches aus dem Gewächshaus. Gemüse, das im Sommerhalbjahr angebaut wird, enthält weniger Nitrat als solches, das im Winterhalbjahr angebaut wird.
  • Trockenheit erhöht die Nitratanreicherung. Daher, wenn möglich, Gemüse regelmäßig wässern.
  • Die Düngung – insbesondere die mit Stickstoff – hat wesentlichen Einfluss auf den Nitratgehalt. Daher nur so viel düngen wie die Pflanze tatsächlich benötigt. Mehr Infos zu einer bedarfsgerechten Düngung finden Sie hier.

Weitere Informationen

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln


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