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Gemüse ernten: Wann ist die optimale Tageszeit?

Am Morgen geerntetes Gemüse hält sich am längsten. Hohe Nitratgehalte vermeidet man dagegen, wenn man abends erntet.

Salat – am liebsten frisch aus dem eigenen Garten. Doch wann sollte man dieses Blattgemüse am besten ernten? Morgens oder abends?
Quelle: Alex Raths via Getty Images

Macht es einen Unterschied, ob man Gemüse morgens, mittags oder abends erntet? Welche Vor- und Nachteile bringen die unterschiedlichen Erntezeitpunkte mit sich? Und wie wird das eigentlich in Gemüsegärtnereien gehandhabt?

Morgens ist das Gemüse knackiger

Um mit der letzten Frage anzufangen: In der Gärtnerei wird morgens geerntet. Das hat folgenden Grund: Gemüsepflanzen verlieren den Tag über durch Verdunstung so einiges an Wasser – vor allem an heißen Sommertagen. Dadurch sinkt der Turgordruck – das ist der Druck, den der Zellsaft innerhalb einer Pflanzenzelle auf die Zellwand ausübt. Das Gemüse wird weicher, macht einen schlaffen Eindruck und lässt sich damit nur noch schlecht verkaufen.

Abends ist der Nitratgehalt niedriger

Hobbygärtnerinnen und Hobbygärtner, die ihre Erzeugnisse nicht vermarkten müssen, haben mehr Spielraum und können auch Faktoren wie den Nitratgehalt im Gemüse in ihre Entscheidung miteinbeziehen. Um ihn so niedrig wie möglich zu halten, empfiehlt es sich, das Gemüse besser nachmittags oder abends zu ernten.

Gemüse wie zum Beispiel Rucola enthält von Natur aus viel Nitrat und sollte daher nach Möglichkeit später am Tag geerntet werden.
Quelle: pilipphoto via Getty Images

Zur Erklärung: Nitrat ist eine Form von Stickstoff, die von der Pflanze über die Wurzel aufgenommen wird. Je nach Gemüse werden mehr oder weniger große Mengen davon auch in der Pflanze gespeichert, die wir dann über die Nahrung mit aufnehmen. Nitrat an sich ist ungefährlich. Durch den Umbau zu Nitrit können im Körper daraus jedoch während der Verdauung gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.

Für die Pflanze ist Nitrat ein wichtiger Nährstoff, den sie zur Eiweißbildung benötigt. Für diesen Vorgang braucht sie jedoch Licht. Bei einer Ernte am Morgen, ist das Nitrat, das die Pflanze über Nacht aufgenommen hat, noch in vollem Umfang in der Pflanze vorhanden. Wird dagegen nachmittags oder abends geerntet, hat die Pflanze mithilfe des Tageslichts bereits einen Teil des Nitrats abgebaut.

An welche Regeln sollten sich Hobbygärtnerinnen und -gärtner halten?

Letzte Aktualisierung: 11. August 2023


Weitere Informationen

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln


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