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Braucht Grünkohl wirklich Frost?

Eine alte Gartenweisheit besagt, dass Grünkohl erst nach dem ersten Frost richtig gut schmeckt. Stimmt das?

Grünkohlpflanze von oben
Je länger Grünkohl reift, desto mehr Zucker wird gebildet und desto milder schmeckt er.
Quelle: BLE

Kurz gesagt: Grünkohl braucht Kälte, aber nicht unbedingt Frost. Aber der Reihe nach: Grünkohl schmeckt milder und weniger bitter, wenn sich Zucker in den Blättern anreichert. Die Annahme, dass dieser Vorgang davon abhängig ist, dass die Blätter Frost ausgesetzt waren, greift jedoch zu kurz.

Denn bereits bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich der Stoffwechsel der Pflanze und sie benötigt weniger Energie, die aus Zucker gewonnen wird. Gleichzeitig wird mithilfe von Sonnenlicht weiter stetig Zucker in den Blättern gebildet. Je länger Grünkohl reift, desto mehr Zucker wird also gebildet.

Es ist daher die Kombination aus Kälte und der längeren Zeit auf dem Feld, die für den guten Geschmack sorgt. Doch auch das gilt nur mit Einschränkungen. Denn bei neueren Sorten mit feineren Blättern und höheren Zuckergehalten spielt dieser Zusammenhang eine immer geringere Rolle.

Hochsaison für Grünkohl ist im Dezember

Nichtsdestotrotz bleibt Grünkohl ein Wintergemüse. Die Grünkohlernte beginnt im Oktober und erstreckt sich je nach Sorte bis Februar/März. Dabei kann Grünkohl kontinuierlich nach Bedarf aus dem Freiland geerntet werden, da er eine gute Frosthärte bis -15 Grad Celsius besitzt. Saisonhöhepunkt ist der Dezember.

2019 wurden in Deutschland auf einer Anbaufläche von 1.010 Hektar 16.652 Tonnen Grünkohl geerntet. Fast 90 Prozent davon stammten aus den beiden Hauptanbauländern Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. Ein Großteil der Produktion gelangt nicht auf den Frischmarkt, sondern geht in die Verarbeitung zur Herstellung von Nasskonserven und Tiefkühlware.

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Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Wer Grünkohl frisch kaufen will, sollte beim Einkauf auf knackige Blätter mit frischgrüner bzw. violetter Farbe ohne Vergilbungen oder Faulstellen achten. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Grünkohl einige Tage haltbar.

Vor der Zubereitung werden die Blätter gründlich gewaschen und von den dicken Mittelrippen gestreift. Grünkohl darf nur schonend gegart werden, damit möglichst viele der wertvollen Inhaltstoffe erhalten bleiben, dank derer Grünkohl es mit jedem anderen „Superfood“ locker aufnehmen kann.


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