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Die Weinlese

Die Weinlese ist ein spannender Moment für Winzerinnen und Winzer. Dann entscheidet sich, ob die Arbeit des Jahres mit einem erfolgreichen Wein belohnt wird.

Wann ist der Wein reif für die Ernte?

Mann steht mit einem mit Trauben befüllten Sammelbehälter auf dem Rücken in einem sonnigen Weinberg. Im Hintergrund steht ein Anhänger, auf dem sich gelesene Trauben befinden.
Im Herbst ist Zeit für die Weinlese. Dann zeigt sich, was das Jahr gebracht hat.
Quelle: DWI

Wann ein Wein geerntet wird, hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einen von der Rebsorte: Im Weinbau unterscheidet man zwischen früh-, mittel- und spätreifenden Sorten.

Zu den frühen Rebsorten zählen zum Beispiel Müller-Thurgau oder Chardonnay. Merlot oder Riesling sind mittelreifend. Typische spätreifende Sorten sind unter anderem Cabernet Sauvignon und Grüner Veltliner.

Neben der Sorte spielt aber auch die Witterung eine entscheidende Rolle.

Wie viel Wein wird in Deutschland geerntet?

Laut Statistischem Bundesamt wurden 2019 in Deutschland rund 8,3 Millionen Hektoliter Wein geerntet. Das sind etwa fünf Prozent der EU-Gesamterntemenge (EU-27: ca. 165 Millionen Hektoliter). Die meisten Keltertrauben innerhalb der Europäischen Union wurden in Italien (ca. 51 Millionen Hektoliter) geerntet. Dahinter folgen Frankreich (ca. 40 Millionen Hektoliter) und Spanien (ca. 39 Millionen Hektoliter).

Bleibt es im Spätsommer und Herbst sonnig und trocken, kann die Ernte noch etwas hinausgezögert, und damit die Traubenqualität verbessert werden. Regnet es hingegen viel, muss frühzeitig mit der Lese begonnen werden, um zu verhindern, dass die Trauben verfaulen.

In den vergangenen Jahren konnten die Trauben für den ersten Wein des Jahres – den Federweißen – schon im August gelesen werden. Auch Trauben für Sektgrundweine – aus denen später Sekt hergestellt wird – werden meist schon früh geerntet. Die Hauptweinlese beginnt dagegen erst Mitte bis Ende September. Sie zieht sich bis in den November hinein.

Trauben für Weine der Prädikatsstufe "Spätlese" oder "Auslese" werden so spät wie möglich geerntet und die Lese für Eisweine findet sogar erst nach den ersten starken Frösten – im Dezember oder Januar – statt.

Herkunftspyramide statt Prädikatsweine

"Prädikatsweine" in der bisher bekannten Form (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese) wird es voraussichtlich ab Anfang 2021 nicht mehr geben. Dann nämlich soll das neue Weingesetz in Kraft treten, über das der Bundestag am 26. November 2020 abstimmt. Es sieht vor, wie in romanischen Ländern üblich, den Fokus vor allem auf die Herkunft des Weins zu richten. Nach dem Motto: Je kleiner die Herkunft, desto höher die Qualität. Unterschieden würde dann auf Basis einer Herkunftspyramide (siehe Grafik) zwischen Weinen
•    ohne geschützte Herkunft,
•    mit geschützter geographischer Angabe und
•    mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Nach welchen Faktoren entscheiden Winzerinnen und Winzer wann gelesen wird?

Mann hält sich ein Refraktometer an das Auge. Im Vordergrund grüne Weintrauben.
Mit einem Refraktometer lässt sich das Mostgewicht bestimmen.
Quelle: DWI

Geerntet wird dann, wenn der ideale Zucker- und Säuregehalt für den gewünschten Wein erreicht ist. Um diese Zeitpunkt bestmöglich zu bestimmen, messen die Winzerinnen und Winzer ab dem Spätsommer – sobald die Trauben mit der Reife beginnen – in regelmäßigen Abständen das Mostgewicht der Weinbeeren mit einem sogenannten Refraktometer.

Das Mostgewicht ist ein Maß für den Anteil aller gelösten Stoffe im Saft der Trauben. Es resultiert in erster Linie aus dem Zuckergehalt, aus dem sich auch der spätere Alkoholgehalt im Wein ableiten lässt. Mit zunehmender Reife der Trauben steigt der Zuckergehalt in den Beeren und damit das Mostgewicht. Je höher das Mostgewicht, desto höher die Qualitäts- bzw. Prädikatsstufe des späteren Weins. Angegeben wird das Mostgewicht in Deutschland in Grad Oechsle – benannt nach dem Erfinder, dem Württemberger Apotheker Ferdinand Oechsle. Vermehrt werden heute auch Labortests zur Bestimmung von Zucker und Säure eingesetzt.

Moderne Technologien sind zwar sehr hilfreich. Erfahrene Weinprofis können aber auch allein durch das Beobachten und Probieren von Trauben aus verschiedenen Teilen des Weinbergs die entscheidenden Schlüsse ziehen.

Was macht gute und schlechte Jahrgänge aus?

Die Qualität eines Weins ist nicht nur von der Lage des Weinbergs, der Bodenbeschaffenheit und dem Können der Winzerin oder des Winzers abhängig, sondern auch maßgeblich von der Witterung. Dies trifft vor allem auf Weine zu, die aus kühleren Gegenden dieser Welt kommen, in denen es schon mal häufiger zu Wetterschwankungen kommt. Darunter zählen auch die Gebiete Deutschlands, im Gegensatz etwa zu Weinbauregionen in Spanien oder Italien, wo das Wetter insgesamt milder ist.

Gute Wein-Jahrgänge unterscheiden sich von schlechten also dadurch, dass in dem jeweiligen Anbaujahr, in dem der Wein gewachsen ist, die Witterung in möglichst allen Belangen positiv war. Das heißt zum Beispiel, milde Witterung während der Blüte, ein warmer und langer Herbst und vor allem keine extremen Wetterereignisse wie Starkregen oder Hagel.

Erfolgt die Lese maschinell oder von Hand?

Vollernter bei der Weinlese
Der meiste Wein in Deutschland wird mit solchen Vollerntern geerntet.
Quelle: DWI

Der meiste Wein wird heutzutage mit Maschinen geerntet – insofern die Lage und Neigung des Weinbergs dies zulassen. Dazu werden sogenannte Vollernter eingesetzt. Dies sind mehrere Meter hohe Fahrzeuge, die über die Rebstöcke hinweg fahren. Durch Rütteln und Klopfen der Maschine lösen sich die Trauben vom Stock und werden über ein Förderband automatisch in einen Auffangbehälter geleitet.

Solche Vollernter arbeiten wesentlich schneller und damit kostengünstiger als Menschen in Handarbeit. Als Faustregel gilt: Eine Maschine ersetzt rund zwei Dutzend Handleserinnen oder Handleser. Durch die hohe Geschwindigkeit kann auch auf Wetterumschwünge besser reagiert werden.

Es gibt jedoch auch Nachteile: So arbeiten Maschinen zum Beispiel weniger sorgfältig als Menschen. Bei der maschinellen Lese geraten häufig Laub und Äste ins Lesegut, die später entfernt werden müssen. Außerdem sind Maschinen weniger selektiv: Geerntet wird in der Regel alles, was am Rebstock hängt.

Die Handlese dagegen ermöglicht, nur die wirklich reifen und gesunden Trauben abzuschneiden. Auf diese Weise kann eine echte "Auslese" stattfinden. Dies steigert die Qualität des Weins und ermöglicht es den Winzerinnen und Winzern, ihr Produkt später als Prädikatswein zu vermarkten.

Wie groß ist die Weinanbaufläche in Deutschland?

Die Weinanbaufläche in Deutschland ist in den letzten 25 Jahren geringfügig zurückgegangen und liegt heute um gut 2,7 Prozent niedriger als noch 1993.

Sehr viel auffälliger ist, wie stark der Rotweinanbau in dieser Zeit an Bedeutung dazugewonnen hat, auch wenn Deutschland nach wie vor als klassisches Weißweinland gilt. 2018 wurde auf etwa einem Drittel der Weinanbaufläche Rotwein angebaut, 1993 war es nicht einmal ein Fünftel.

Was passiert nach der Lese?

Das Lesegut muss rasch und möglichst unversehrt in das Kelterhaus gelangen. Dort werden die Trauben zur Weißwein- und Roséherstellung ziemlich rasch gepresst. Die roten Sorten vergären erst einige Tage auf der Maische, unter anderem um Farbstoff aus den Beerenhäuten herauszulösen.


Weitere Informationen

Bundeslandwirtschaftsministerium (BMEL): Bundesregierung bringt neues Weinrecht auf den Weg

Deutsches Weininstitut: Die Güteklassen


Helferin schüttet ihre geernteten Trauben aus.

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