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Fisch

Etwa 15 Kilogramm Fisch und Fischereiprodukte verzehrt jeder Deutsche jährlich. Der Fang stammt vor allem aus dem Meer und aus Aquakulturen.

Frischgefangene Makrelen
Quelle: BLE

Die Seen- und Flussfischerei wird zwar auch noch praktiziert, hat bei uns aber nur eine geringe wirtschaftliche Bedeutung. Der bedeutendste Fischereizweig ist die küstennahe Kutterfischerei in der Nord- und Ostsee. Sie versorgt uns mit Frischfisch, Garnelen und Muscheln. Die Eigenproduktion der deutschen See- und Binnenfischerei sowie Aquakulturen deckt aber lediglich rund ein Viertel des Bedarfs. Importe haben somit die größte Bedeutung für die Versorgung des deutschen Marktes. Seefische dominieren dabei das Sortiment. Alaska-Seelachs, Thunfisch und Hering sind die bedeutendsten Fischarten, gefolgt von Kabeljau und Köhler. Die wichtigsten Süßwasserfische sind Lachs, Forelle und Welse (darunter auch Pangasius).

Wie werden Fischstäbchen hergestellt?

Die Fische, beispielsweise Alaska-Seelachs und andere Magerfische, werden noch auf dem Fangfabrikschiff geschlachtet, maschinell filetiert und enthäutet. Anschließend werden sie von Hand in Wachskartons geschichtet und zu Blöcken eingefroren. Diese Tiefkühl-Blöcke bestehen ausschließlich aus Filets einer einzigen Fischart. In den Fischfabriken entstehen aus den Blöcken Fischstäbchen und andere Produkte. Zunächst in Form gesägt, durchlaufen die Fischstäbchen eine Nass- und Trockenpanade. Danach garen die Stäbchen in heißem Öl vor, ohne dass der Kern der Fischstäbchen auftaut. Anschließend werden sie in Spiralfrostern gefroren, automatisch verpackt und tiefgekühlt gelagert.

Viele deutsche Fischkutter operieren relativ küstennah, zum Beispiel in der Nord- und Ostsee. Sie fischen hauptsächlich mit Schleppnetzen, die hinter dem Schiff hergezogen werden, sowie Stellnetzen, die fest an einer Stelle verankert werden.

Für Netztypen und Maschenweiten sowie Einsatzgebiete und Einsatzzeiten gibt es eine Vielzahl von EU- und nationalen Vorschriften. Auch wie viel Fisch, die Fischerinne und Fischer fangen dürfen, wird vorab auf EU-Ebene in Form von Fischereiquoten festgelegt. Mit diesen Quoten wird versucht, ein Gleichgewicht zwischen ökonomischen und ökologischen Interessen herzustellen und einerseits die Interessen der Fischerinnen und Fischer zu wahren und andererseits der Überfischung der Meere vorzubeugen.

Welche Rolle spielt die Aquakultur?

Während die Menge an Fisch, die aus der deutschen Hochsee- bzw. Küstenfischerei stammt, seit den 1990er-Jahren deutlich zurückgegangen ist, erlangt die Aquakultur eine zunehmende Bedeutung. Sie gilt als Hoffnungsträger bei der künftigen Versorgung der Weltbevölkerung mit Nahrungsmitteln aus dem Meer. In Deutschland gab es 2016 2.957 Aquakulturbetriebe, die 19.283 Tonnen Fisch und rund 13.200 Tonnen Miesmuscheln erzeugten. Die größten Produktionszuwächse in der konventionellen Aquakultur wird es hauptsächlich außerhalb Europas geben. In Europa wird ein Zuwachspotenzial bei Kreislaufanlagen gesehen.

In solchen Kreislaufanlagen kann das für die Fischzucht genutzte Wasser aufbereitet und wiederverwendet werden. Spezielle Filtereinrichtungen reinigen das Wasser und fügen wichtige Nährstoffe sowie Sauerstoff und Wärme hinzu. Dadurch ist eine standortunabhängige Zucht von Fischen möglich, also ohne an einem Bach oder einer Quelle zu liegen. Diese technisch anspruchsvolle Haltungsform kommt für hochpreisige Fische, wie zum Beispiel Aal, Wels, Stör und Steinbutt, infrage. Weitere bedeutende Fische aus der Aquakultur sind Pangasius, Tilapia (Süßwasser), Dorade Royale, Wolfsbarsch und Weißer Heilbutt (Seewasser).

Die Fischzucht hat in Deutschland eine lange Tradition. Heutzutage werden in deutschen Teichwirtschaften überwiegend Regenbogenforellen und Karpfen erzeugt. Die Haltungssysteme in der Teichwirtschaft sind vielfältig und reichen von Natur- und Erdteichen bis hin zu künstlichen Rinnen und Beckenanlagen, in denen die Tiere mit ausreichend Sauerstoff und qualitativ hochwertigem Futter versorgt werden.


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