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Zwiebeln

Speisezwiebeln gehören in Deutschland zu den beliebtesten Gemüsearten – und sind nahezu das ganze Jahr aus heimischem Anbau verfügbar.

Speisezwiebeln gehören in Deutschland zu den beliebtesten Gemüsearten.
Quelle: leventina via Getty Images

In Deutschland zählt die Speisezwiebel (Allium cepa) zu den mit Abstand beliebtesten Gemüsearten. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verzehr von durchschnittlich 8,5 Kilogramm liegt sie dem Verbrauch nach auf Rang drei.

Lediglich Möhren und das unangefochtene Lieblingsgemüse der Deutschen, die Tomaten, landeten noch häufiger im Einkaufskorb.

Anbauflächen und Erträge

Tipps rund um die Zwiebel

- Zwiebeln bei etwa 10 Grad Celsius dunkel, trocken und luftig lagern.

- Der Kühlschrank und Kunststoffbehälter sind für die Lagerung ungeeignet.

- Ein scharfes Messer vermeidet beim Zwiebelschneiden Tränen – es werden weniger Zwiebelzellen verletzt und dadurch entsprechend weniger die Schleimhäute reizendes Allicin freigesetzt. Auch ein gut gewässertes Schneidebrett aus Holz hilft.

In Deutschland bauten im Jahr 2018 insgesamt 1.504 Betriebe Zwiebeln an. Auf einer Fläche von 11.368 Hektar wurde bei einem durchschnittlichen Ertrag von rund 36 Tonnen je Hektar eine Gesamtmenge von 409.504 Tonnen erzielt. Davon entfielen rund 866 Hektar beziehungsweise eine Erntemenge von 24.370 Tonnen auf den ökologischen Anbau.

Die Erträge des Jahres 2018 lagen aufgrund der extremen Trockenheit deutlich unter denen der Vorjahre – 2016 und 2017 wurden durchschnittlich noch 46 Tonnen je Hektar erzielt.

Speisezwiebel – ein Überbegriff

Unter dem Begriff Speise- oder Küchenzwiebel werden Zwiebeln der Arten Allium cepa Cepa-Gruppe und Allium cepa Aggregatum-Gruppe (Schalotte) zusammengefasst. Ein Charakteristikum im Verkauf ist die trockene Außenhaut.

Hätten Sie's gewusst?

Die sogenannten Gemüsezwiebeln sind keine spezielle Art, sondern ganz normale großkalibrige Speisezwiebeln. Sie eignen sich sehr gut zum Füllen, sind milder und süßer im Geschmack und stammen in der Regel aus dem Ausland, insbesondere aus Spanien.

Im Gegensatz zu diesen "Trockenzwiebeln" bilden die Bundzwiebeln mit grünem Laub (Allium cepa) und die lauchartigen Bundzwiebeln (Allium fistulosum), auch als Frühlingszwiebeln bekannt, eine eigenständige Gruppe. Sie werden mehrheitlich in Gemüsebaubetrieben kultiviert, während Speisezwiebeln vorwiegend im Ackerbau angesiedelt sind.

Bei den Speisezwiebeln werden am häufigsten gelbschalige Sorten angebaut, seltener solche mit roter oder weißer Schale. Die Sorten unterscheiden sich im Aussehen und Geschmack nur marginal, weshalb Speisezwiebeln in der Regel ohne Sortenangabe verkauft werden.

Saatgut, Steckzwiebel oder Jungpflanze

In Deutschland werden Zwiebeln überwiegend aus Saatgut herangezogen. Die kleinen schwarzen Zwiebelsamen sind in der Regel gebeizt – also mit Pflanzenschutzmitteln behandelt, um den Keimlingen einen Anfangsschutz zu gewähren.

Steckzwiebeln verkürzen die Kulturzeit bis zur Ernte um einige Wochen und verschaffen den Zwiebelpflanzen einen Vorsprung gegenüber Beikräutern.

Gerade kurz nach dem Auflaufen gilt es, die Flächen möglichst beikrautfrei zu halten, damit die zarten Zwiebelpflanzen nicht überwuchert werden.
Quelle: landpixel.de

Von diesem Wachstumsvorsprung profitieren auch Zwiebel-Jungpflanzen, die vorwiegend im ökologischen Anbau zum Einsatz kommen, wo dies wegen des Verzichts auf Herbizide besonders wichtig ist. Die aus Saatgut vorgezogenen Pflänzchen sitzen zu mehreren in einem Pflanztopf und besitzen noch keine Zwiebel.

Wann im Frühjahr mit der Aussaat der Sommerzwiebeln begonnen werden kann, hängt vor allem von der Beschaffenheit des Bodens ab. Wo die Böden früh abtrocknen, kann die Saatmaschine bereits im Februar zum Einsatz kommen. Steckzwiebeln kommen meist ab März, Jungpflanzen bis spätestens Ende April in den Boden. 

Eine Besonderheit aus wärmeren Anbaugebieten, vor allem in Hessen, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg, sind die sogenannten Winterzwiebeln. Sie werden bereits im August des Vorjahres gesät, überwintern auf dem Feld und werden ab Juni geerntet.

Standort und Pflege

Grundsätzlich lieben es Speisezwiebeln warm und sonnig. Windoffene Lagen sind von Vorteil, da Feuchtigkeit schneller abtrocknet und sich bakterielle und pilzliche Schaderreger dadurch schlechter ausbreiten können. Der Boden sollte mittelschwer, humos und nährstoffreich sein und Wasser gut speichern können, ohne dass jedoch Staunässe entstehen darf.

Abhängig von der Witterung müssen die Zwiebelkulturen bis zur Ernte mehrfach beregnet werden, da die Pflanzen eine gleichmäßige Wasserversorgung benötigen. Im Frühling und Frühsommer gilt es auf den Zwiebelbeeten vor allem unerwünschte Beikräuter in den Griff zu bekommen. Andernfalls würden die zarten Zwiebelpflanzen innerhalb kurzer Zeit vollständig überwachsen.

Je nach Betriebsweise kommen zur Beikrautregulierung Herbizide zum Einsatz. Im ökologischen Anbau werden die Sämlinge der Beikräuter oft mit Abflammgeräten bekämpft – sowohl vor der Aussaat, als auch danach, solange die Keimblätter der Zwiebeln noch nicht zu sehen sind. Sobald die röhrigen Blätter der Zwiebel, die Schlotten, heranwachsen, werden aufkeimende Beikräuter wiederholt maschinell bekämpft. In der Regel kann auf Jäten und Hacken von Hand jedoch nicht verzichtet werden.

Neben der Konkurrenz durch Beikräuter müssen sich Zwiebeln auch diverser Krankheits- und Fäulniserreger sowie tierischer Schaderreger erwehren. Im konventionellen und integrierten Anbau stehen zur Bekämpfung Fungizide und Insektizide zur Verfügung. Im ökologischen Landbau sind deutlich weniger Mittel zugelassen – Betriebe, die Mitglied in einem Anbauverband sind, dürfen auch diese möglicherweise nicht verwenden.

Eine entscheidende Rolle beim Versuch Problemen vorzubeugen oder Schäden zumindest gering zu halten, kommt der Kulturführung zu: also der Frage wie Standort, Sortenwahl, Kulturbeginn sowie alle pflanzenbaulichen Maßnahmen aufeinander abgestimmt sind.

Erntezeit

Kurz vor der Ernte knicken die Schlotten der Speisezwiebeln um.
Quelle: landpixel.de

Die Erntezeit für Winterzwiebeln beginnt in der Regel im Juni. Gesteckte Sommerzwiebeln folgen im Juli. Die Haupterntezeit für gesäte und gepflanzte Sommerzwiebeln liegt im August und September. Wann genau der richtige Zeitpunkt gekommen ist, erkennen die Zwiebelproduzentinnen und -produzenten am Zwiebellaub: Im Sommer stellt sich die Zwiebel allmählich auf die kommende Ruhephase ein, das Laub knickt um und trocknet immer mehr ein.

Die Ernte beginnt bei warmer, trockener Wetterlage, wenn etwa die Hälfte des Zwiebellaubs umgeknickt ist. Ein Zwiebelkrautschläger richtet zunächst die bereits umgeknickten Schlotten mit einem Saugluftstrom auf und schlägt anschließend das Laub etwa acht bis zehn Zentimeter über dem Zwiebelansatz ab.

Anschließend hebt ein Siebkettenroder oder ein Scheibenroder die Zwiebeln aus der Erde, entfernt anhaftende Erde und legt die Zwiebeln in locker aufgehäuften Reihen auf dem Feld ab. Dort trocknen sie einige Tage vor. Ist die Witterung dafür zu unsicher, werden die Zwiebeln mit einem Vollernter, der sie aus der Erde hebt und direkt verlädt, aufgenommen und anschließend ins Lager gebracht.

Lagerung und Verkauf

Bei trockener Witterung können die gerodeten Zwiebeln auf dem Feld einige Tage vortrocknen.
Quelle: landpixel.de

Im Lager geht zunächst die Trocknung weiter – eine Wissenschaft für sich, denn damit ein Großteil der schützenden Zwiebelschale erhalten und die Zwiebel lange lagerfähig bleibt, darf der Prozess weder zu langsam noch zu schnell voranschreiten. Bei der Trocknung wird ein steter Luftstrom durch das Lager geleitet, wobei die dafür verwendete Außenluft je nach Witterung zuvor erwärmt wird.

Die Trocknung dauert in der Regel mehrere Wochen und endet, wenn die Zwiebeln wortwörtlich "rascheltrocken" sind. Dann werden die Zwiebeln noch einmal entschlotet, also die noch verbliebenen Laubansätze abgeschlagen, ehe sie an weiterverarbeitende Betriebe gehen, über den Lebensmittelgroß- und Einzelhandel vermarktet oder zunächst gelagert werden.

Wann ist Zwiebelsaison?

Dank Sortenmanagement und Lagertechnik stehen Speisezwiebeln fast ganzjährig aus heimischem Anbau zur Verfügung. Prinzipiell müsste lediglich ein kleines Zeitfenster, meist im Juni, über Importe abgedeckt werden. Ein Blick aufs Etikett zeigt, ob es sich bei den Zwiebeln im Supermarkt um Erzeugnisse aus Deutschland handelt.

Die mögliche Lagerdauer bei hoher Qualität hängt sowohl von den Sorteneigenschaften und den Produktionsbedingungen als auch von der Art des Lagers ab. Gut lagerfähige Zwiebeln überstehen in einem auf ein Grad Celsius gekühlten Lager sechs bis sieben Monate ohne nennenswerten Qualitätsverlust.

Noch deutlich länger bleiben sie in sogenannten CA- oder ULO-Lagern frisch. CA steht für "controlled atmosphere". Hier sorgt computergestützte Messtechnik dauerhaft für eine niedrige Temperatur, eine hohe Luftfeuchte, einen niedrigen Sauerstoff- und hohen Kohlendioxidgehalt. Dank dieser "kontrollierten Atmosphäre" läuft der Stoffwechsel der Zwiebeln stark verlangsamt ab und sie halten ein bis zwei Monate länger als im gewöhnlichen Kühllager.

Das i-Tüpfelchen, aber noch kostenintensiver, sind ULO-Lager mit einem extrem niedrigen Sauerstoffgehalt von einem Prozent – daher die Abkürzung: "ultra low oxygen".


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