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Schweinefleisch

Deutschland ist der größte Schweinefleischproduzent in Europa. 2018 hielten rund 22.900 Betriebe etwa 26,9 Millionen Schweine.

Wie viel Schweinefleisch essen die Deutschen?

Schweinefleisch ist mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 35,7 Kilogramm pro Jahr (2018) das bei den Deutschen beliebteste Fleisch. Der durchschnittliche jährliche Gesamtverzehr an Fleisch liegt hierzulande bei 60,2 Kilogramm. 

Das sind pro Betrieb im Durchschnitt rund 1.175 Schweine. In Niedersachsen wird ein knappes Drittel aller deutschen Schweine gehalten, gefolgt von Nordrhein-Westfalen. Im Jahr 1950 gab es in Deutschland noch knapp 2,4 Mio. Schweinehalter, die jedoch weniger als die Hälfte an Schweinen hielten, nämlich rund 12 Millionen. Damals kamen durchschnittlich fünf Schweine auf einen Halter.

Welche besondere Bedeutung Schweinefleisch für die deutsche Agrarwirtschaft hat, zeigen die Exportzahlen. Deutschland ist der größte Exporteur von Schweinefleisch: 2,5 Millionen Tonnen wurden 2016 weltweit ausgeführt. Das ist gut fünf Mal so viel wie bei Rindfleisch und drei Mal so viel wie bei Geflügelfleisch.

Schweinehaltung

Die heutige moderne Schweinehaltung ist nicht nur durch stark gewachsene Tierzahlen, sondern auch durch eine fortschreitende Spezialisierung gekennzeichnet. Viele Betriebe spezialisieren sich auf nur eine oder zwei Produktionsrichtungen. Dabei ist zu unterscheiden zwischen der Zucht, der Jungsauenaufzucht, der Ferkelerzeugung, der Ferkelaufzucht und der Mast.

Zuchtsauen werden mindestens zweimal im Jahr besamt, fast immer künstlich. Das geschieht im Deckzentrum. Um den Zuchterfolg zu erhöhen, werden die Sauen für die Besamung und bis zu vier Wochen danach in sogenannten Kastenständen gehalten. Danach leben sie in Gruppen.

Die meisten Eber werden auf Besamungsstationen gehalten. Ist ein Eber für die Zucht geeignet, wird das in der Besamungsstation gewonnene Sperma, verdünnt, konserviert und verkauft.

Saugende Ferkel
Ferkel werden etwa drei bis vier Wochen von ihrer Mutter gesäugt.
Quelle: BLE

Die Zuchtsauen sind etwa 115 Tage trächtig. Rund eine Woche vor dem voraussichtlichen Abferkeltermin wird die Muttersau in die Abferkelbucht gebracht. Ein Wurf umfasst durchschnittlich zwölf Ferkel. Ferkelschutzkörbe sollen verhindern, dass die Muttersau ihre Nachkommen versehentlich erdrückt. Nachdem sie ihre Ferkel drei bis vier Wochen gesäugt hat, kommt die Sau zurück ins Deckzentrum.

Die Ferkel wachsen von da an in Gruppen in einem speziellen Ferkelstall heran, dem sogenannten Flatdeck. Zum Ende der Aufzucht kommen die Schweine in den Maststall.

Dort werden sie mit einem Gewicht von nun etwa 25 Kilogramm als Mastschweine meist in Gruppen von zwölf bis 45 Tieren in abgeteilten Buchten gehalten. Im Maststall bleiben die Schweine in der Regel bis sie im Alter von etwa sechs Monaten ihr Schlachtgewicht von rund 110 Kilogramm erreicht haben. In der Mast sollen die Schweine in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Muskelfleisch ansetzen. Deshalb müssen die Tiere optimal mit Nährstoffen versorgt werden. Gefüttert werden sie zumeist mit Getreide und eiweißreichem Futter wie etwa Sojaschrot.

Die meisten Mastschweineställe sind heute mit Spaltenböden ausgelegt. Das heißt die Tiere stehen auf Betonböden, in denen in regelmäßigen Abständen Spalten vorhanden sind, durch die sie den Kot hindurchtreten. Es gibt Voll- und Teilspaltenböden. Letztere verfügen über eine geschlossene Bodenfläche, auf der die Tiere ruhen, sowie einen Spaltenboden.

Ökologische Schweinehaltung

Die ökologische Schweinehaltung ist für Landwirtinnen und Landwirte sehr aufwändig und teuer und lohnt sich nur, wenn Verbraucherinnen und Verbraucher bereit sind, entsprechend höhere Preise zu bezahlen. Auch das Management stellt, vor allem in Bezug auf die Tiergesundheit und die Fütterung, höchste Anforderungen an Öko-Schweinehalterinnen und -halter.

Die wichtigsten Unterschiede zur konventionellen Haltung sind:

  • Es muss uneingeschränkt eine Weide oder ein Auslauf vorhanden sein.
  • Die vorgeschriebenen Mindeststallflächen pro Tier sind größer.
  • Vollspaltenböden sind nicht erlaubt, der Spaltenboden darf maximal 50 Prozent einnehmen.
  • Es muss eine eingestreute Liegefläche vorhanden sein.
  • Die Ferkel müssen mindestens 40 Tage bei der Mutter bleiben.
  • Die Schweine müssen auch Raufutter (Gras, Heu) bekommen.

Für die verschiedenen ökologischen Anbauverbände gelten oft noch strengere Richtlinien.

BZL-Broschüre

So leben Schweine

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Transport

Für die Verladung und den Transport von Nutz- und Heimtieren gibt es in Deutschland seit 1997 die Tierschutz-Transport-Verordnung, die unter anderem Transportzeiten, Gruppengrößen und Beladedichten regelt. Sie besagt, dass Schweine über 30 Kilogramm bei ständigem Zugang zur Tränke maximal 24 Stunden transportiert werden dürfen. Danach müssen sie entladen und gefüttert werden.

Die Fläche pro Schwein ist nach Gewicht gestaffelt. So muss zum Beispiel ein Mastschwein von 110 Kilogramm mindestens einen halben Quadratmeter Platz im Transportfahrzeug haben. Jeweils eine Gruppe von maximal 15 Mastschweinen muss durch eine Trennwand abgetrennt werden.

Ist das Schwein vor der Schlachtung zu starkem Stress ausgesetzt, wirkt sich dies negativ auf die Fleischqualität aus.

Folgende Maßnahmen mindern den Stress:

Schlachtung

In Deutschland werden rund 56,7 Millionen Schweine pro Jahr (2018) geschlachtet. Moderne Schlachtbetriebe können bis zu 1.700 Schweine pro Stunde schlachten. Die Tierschutz-Schlachtverordnung schreibt vor, dass Wirbeltiere vor dem Schlachten betäubt werden müssen und zwar so, dass Schmerzen und Leiden so gering wie möglich gehalten werden. In Deutschland kommen bei Schweineschlachtungen zwei Verfahren zur Anwendung: die Elektro- und die Kohlendioxid-Betäubung.

Bei der Elektrobetäubung wird Strom mit einer Zange auf den Kopf des Schlachttieres übertragen. Die Zange wird dabei so angesetzt, dass das Gehirn zwischen den beiden Elektroden der Zange liegt. Bei korrekt ausgeführter Betäubung ist das Tier sofort betäubt, wobei die Betäubung für etwa 30 bis 60 Sekunden anhält. Die Elektrobetäubung ist nicht unproblematisch; denn die Zuführung der Tiere erfolgt über Einzeltreibgänge und erfordert den regelmäßigen Einsatz von Elektrotreibhilfen, was zu einer hohen Stressbelastung für die Tiere führt. Dazu kommen charakteristischerweise durch Strom verursachte Fleischqualitätsmängel (Kapillarblutungen).

In größeren Betrieben ist die Kohlendioxidbetäubung üblich, wobei die Tiere in eine mit Kohlendioxid gefüllte Kammer gebracht und durch das Gas narkotisiert werden. Die Schweine werden gruppenweise zugeführt (4 bis 5 Tiere gleichzeitig), was den Zutriebstress im Vergleich zu Anlagen mit Einzeltreibgang deutlich verringert. Die Kohlendioxid-Betäubung wirkt im Gegensatz zu einer optimalen Elektrobetäubung nicht sofort, sondern die Tiere sind in der Anflutungsphase für einen Zeitraum von ca. 10 bis 20 Sekunden Belastungen, vor allem durch ein Gefühl der Atemnot, ausgesetzt. Eine schonendere Alternative zu Kohlendioxid könnte ein Gemisch von Kohlendioxid und dem Edelgas Helium sein, das jedoch teuer und nur begrenzt verfügbar ist.

Direkt nach der Betäubung wird das Schwein mittels eines Halsstiches getötet, aufgehängt und entblutet. Das Blut wird in Spezialbehältern aufgefangen. Je vollständiger die Schweine entblutet sind, desto haltbarer ist später das Fleisch. Dann werden die Schlachtkörper in einem Brühkessel oder Brühtunnel gebrüht, damit die folgende Entborstung leichter geht. Beim anschließenden Ausnehmen werden die inneren Organe aus dem Schlachtkörper entfernt. Schließlich wird der Schlachtkörper geteilt, eventuell auch geviertelt und entweder noch im Schlachthof oder aber in einem speziellen Betrieb in Teilstücke zerlegt und gegebenenfalls weiterverarbeitet.


Weitere Informationen


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