Was passiert mit den Reststoffen aus der Lebensmittelherstellung?
Letzte Aktualisierung: 21. April 2026
Viele Nebenprodukte der Lebensmittelverarbeitung werden weitergenutzt. Der Beitrag zeigt typische Wege – von Futtermittel bis Biotechnologie.
Quelle: K_Thalhofer via Getty Images
In Kürze
- In der Lebensmittelindustrie entstehen große Mengen an Biomasse-Reststoffen, von denen rund 78 Prozent stofflich genutzt werden, vor allem als Futtermittel.
- Besonders viele Reststoffe fallen in der Öl-, Zucker- und Getreideverarbeitung sowie in der Fleisch- und Milchindustrie an.
- Die Reststoffe werden meist regional verwertet, da sich ein Transport über längere Strecken wirtschaftlich häufig nicht lohnt.
- Typische Beispiele für Reststoffe aus der Lebensmittelherstellung sind Trester, Biertreber, Kleie, Rübenschnitzel oder Kartoffelpülpe.
- Neue biotechnologische Anwendungen bieten Potenzial, müssen sich wirtschaftlich jedoch gegen die etablierten Kreisläufe behaupten.
Ob Apfeltrester, Kartoffelschalen, Kleie oder Biertreber: Bei der Lebensmittelherstellung fallen große Mengen Nebenprodukte an. Wie viel davon insgesamt entsteht, lässt sich nur näherungsweise bestimmen. Laut dem Deutschen Biomasseforschungszentrum (DBFZ) summieren sich die industriellen Biomasse-Reststoffe in Deutschland auf gut 15 Millionen Tonnen pro Jahr – überwiegend aus der Lebensmittelindustrie. Sie werden nahezu vollständig weiterverwertet, da nach dem Kreislaufwirtschaftsgesetz die Getrenntsammlung verpflichtend ist. Rund 78 Prozent davon werden stofflich genutzt.
Mit “stofflich genutzt” ist gemeint, dass diese Stoffe als Rohstoffe erhalten bleiben, etwa als Futtermittel oder als Ausgangsmaterial für neue Produkte. Nur ein vergleichsweise kleiner Anteil von rund sieben Prozent wird laut DBFZ energetisch verwertet – etwa in Biogasanlagen oder durch Verbrennung. In Biogasanlagen entstehen dabei neben Energie übrigens auch nährstoffreiche Gärreste, die als Dünger in der Landwirtschaft eingesetzt werden.
Wo entstehen die meisten Reststoffe in der Lebensmittelverarbeitung?
Mit Abstand der größte Anteil fällt in Ölmühlen bei der Herstellung von pflanzlichen Ölen und Fetten an. Dahinter folgen Zucker- und Getreideverarbeitung sowie die Fleisch- und Milchindustrie. Brauereien, Stärke- und Backwarenbereiche tragen vergleichsweise weniger bei.
Reststoffe werden überwiegend als Futtermittel genutzt
Auswertungen aus Nordrhein-Westfalen zum Umgang mit biogenen, also aus Pflanzen oder Tieren stammenden, Reststoffen aus der Ernährungswirtschaft zeigen, dass der weit überwiegende Teil der stofflich genutzten Nebenprodukte den Weg als Futter in die landwirtschaftliche Tierhaltung findet.
Das hat mehrere Gründe: Viele Nebenprodukte aus der Lebensmittelverarbeitung sind besonders eiweiß- und energiereich und daher ein hochwertiges Futtermittel. Oft lassen sie sich ohne großen Aufwand direkt oder nach einfacher Aufbereitung verfüttern.
Weil die Stoffe oft verderblich sind und einen hohen Wassergehalt haben, lohnt sich ein Transport über längere Strecken und/oder eine komplexe Weiterverarbeitung wirtschaftlich häufig nicht. Die Nutzung erfolgt daher meist regional und in unmittelbarer Nähe zu den Verarbeitungsbetrieben.
Wie werden Reststoffe vermarktet?
Die Vermarktung erfolgt häufig direkt zwischen den Betrieben: Verarbeitungsunternehmen geben ihre Nebenprodukte an landwirtschaftliche Betriebe, Futtermittelhersteller oder Biogasanlagen ab. Daneben bündeln spezialisierte Händler Reststoffe und vermarkten sie weiter.
Ob Reststoffe verkauft werden oder eher als kostengünstige Entsorgung abgegeben werden, hängt stark von ihrer Qualität, ihrem Nährstoffgehalt und der regionalen Nachfrage ab. So bestehen für eiweißreiche Ölschrote etablierte Märkte, während wasserreiche oder leicht verderbliche Stoffe wie Kartoffelpülpe oder Fruchttrester häufig kostengünstig an selbstabholende Betriebe in der Region abgegeben werden.
Biotechnologische Ansätze zur Verwertung von Reststoffen
Eine Nutzung von Reststoffen in der Lebensmittel- oder Biotechnologie findet dagegen bislang nur in sehr wenigen Bereichen statt. Beispielhaft ist hier die Gewinnung von Pektin aus Fruchttrestern zu nennen oder die Verwendung bestimmter Reststoffe aus der Fleischindustrie. Aus diesen werden chemische Ausgangsstoffe wie Emulgatoren, Tenside oder Glycerin für Reinigungsmittel, Kosmetika oder pharmazeutische Produkte hergestellt.
Forschung und Industrie arbeiten bereits seit einigen Jahren daran, pflanzliche Reststoffe stärker in biotechnologische Bereiche einzubinden. Es gibt inzwischen auch vielversprechende Ansätze. Die Herausforderung besteht jedoch darin, sie gegenüber etablierten Nutzungen wirtschaftlich durchzusetzen. Studien zeigen, dass eine Verwendung von Reststoffen für biotechnologische Zwecke nur dann eine Chance bekommt, wenn deutlich erhöhte ökonomische Anreize gesetzt werden.
Pflanzliche Reststoffe aus der Lebensmittelverarbeitung
Im folgenden Abschnitt zeigen wir anhand ausgewählter Verarbeitungsbereiche auf, welche Reststoffe anfallen und wie sie genutzt werden. Dabei stehen pflanzliche Nebenprodukte im Fokus. Tierische Nebenprodukte werden im Beitrag “Tierische Nebenprodukte: mehr als nur Schlachtabfälle” auf landwirtschaft.de näher behandelt.
Reststoffe im Ackerbau
Weitere Infos zur Verwendung von Ölschroten, Presskuchen und Kleie im Artikel “Was passiert mit den Reststoffen aus dem Ackerbau?”
Öl- und Getreidemühlen
Bei der Herstellung von pflanzlichen Ölen fallen große Mengen sogenannter Ölschrote und Presskuchen an. Sie entstehen, wenn Ölsaaten wie Raps, Sonnenblumen oder Sojabohnen ausgepresst werden, um das enthaltene Öl zu gewinnen. Diese Nebenprodukte sind besonders eiweißreich und gehen daher fast zu 100 Prozent als Futtermittel für Rinder, Schweine und Geflügel in die Landwirtschaft.
Bei der Verarbeitung von Getreide in Mahl- und Schälmühlen fällt insbesondere Kleie an. Sie entsteht beim Absieben von Weißmehlen und besteht aus den Schalen- und Randschichten der Getreidekörner sowie dem Keimling. Kleie enthält viele Ballast- und Mineralstoffe sowie Vitamine und wird häufig in der Tierernährung eingesetzt. Daneben findet sie auch noch Verwendung in Lebensmitteln, etwa als Zutat in Vollkornprodukten oder zur gezielten Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoffen.
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Fruchtsaftindustrie
Das wichtigste Nebenprodukt bei der Herstellung von Fruchtsäften ist Fruchttrester. Er entsteht, wenn Früchte gepresst werden, um den Saft zu gewinnen: Schalen, Fruchtfleisch, Kerne und Stiele bleiben dabei als feste Rückstände zurück.
In Deutschland wurden 2024 rund 650.000 Tonnen Obst und Gemüse zu Saft verarbeitet – vor allem Äpfel. Beim Pressen von Äpfeln bleibt im Durchschnitt etwa ein Viertel der Frucht als Trester zurück.
Etwa die Hälfte davon dient als Rohstoff für die Gewinnung von Pektin, einem pflanzlichen Geliermittel, das zum Beispiel in Marmeladen oder Süßwaren eingesetzt wird. Rund ein Viertel wird als Futtermittel genutzt, ein weiteres Viertel landet in Biogasanlagen, wo daraus Energie und Dünger entsteht.
Forschung und Industrie arbeiten daran, aus Fruchttrestern künftig noch mehr hochwertige Inhaltsstoffe zu gewinnen – etwa Ballaststoffe oder Aromen für Lebensmittel.
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Brauereien
Das bedeutendste Nebenprodukt aus der Bierherstellung ist der Biertreber. Pro 100 Liter Bier entstehen im Durchschnitt etwa 20 Kilogramm Treber. Insgesamt fallen in Deutschland nach Schätzungen der Branche jährlich etwa 1,5 bis zwei Millionen Tonnen dieser Rückstände an.
Treber entsteht, wenn geschrotetes Malz – meist aus Gerste – mit warmem Wasser vermischt wird, um die für das Bier benötigten Zucker aus dem Korn zu lösen. Die löslichen Bestandteile gehen dabei in die Flüssigkeit über, während die festen Bestandteile der Getreidekörner zurückbleiben. Diese faserreichen Rückstände werden als Treber bezeichnet. Daneben fällt beim Brauen auch Brauereihefe an, die nach der Gärung aus dem Bier entfernt wird.
Treber ist reich an Eiweiß und Ballaststoffen und wird daher als Futtermittel, vor allem in der Milchviehhaltung eingesetzt. Auch Brauereihefe enthält viel Protein und zusätzlich B-Vitamine. Nach entsprechender Aufbereitung wird die Hefe ebenfalls als Futtermittel genutzt oder zu Hefeextrakt für Lebensmittel verarbeitet.
Forschungsprojekte zeigen, wie die Nebenströme der Bierherstellung künftig noch hochwertiger genutzt werden könnten – etwa indem Proteine und Ballaststoffe aus Treber für neue Lebensmittel gewonnen oder Treber als Zutat in Backwaren eingesetzt werden.
Quelle: Wirtschaftliche Vereinigung Zucker
Zuckerindustrie
Zucker wird hierzulande aus der Zuckerrübe gewonnen. Dazu werden die Rüben kleingeschnitten und mithilfe von heißem Wasser der in den Rübenschnitzeln enthaltene Zucker extrahiert. Nach der Extraktion verbleiben die Rübenschnitzel als energie- und ballaststoffreiches Nebenprodukt, das überwiegend als Futtermittel in der Rinderhaltung eingesetzt wird.
Ein weiterer wichtiger Stoffstrom ist die Melasse, ein sirupartiger Rest, der nach der Kristallisation des Zuckers verbleibt. Sie enthält neben Zucker auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Melasse wird überwiegend in der Futtermittelindustrie verwertet, findet darüber hinaus aber auch Verwendung in der Hefeproduktion, der Alkoholherstellung oder der Pharmaindustrie. Bei der Reinigung des Zuckersaftes entsteht sogenannter Carbokalk, der als Düngemittel in der Landwirtschaft eingesetzt wird.
Für eine klimaneutrale Zuckerproduktion plant die Zuckerindustrie perspektivisch, Nebenprodukte der Zuckerherstellung stärker energetisch zu nutzen. So soll der Energiebedarf der Produktion künftig zu einem erheblichen Teil durch die Verwertung von Rübenschnitzeln gedeckt werden, etwa über Biogaserzeugung. Schätzungen zufolge müssten dafür rund 50 bis 70 Prozent der anfallenden Schnitzel eingesetzt werden, die dann nicht mehr als Futtermittel zur Verfügung stünden.
Quelle: Wirtschaftliche Vereinigung Zucker
Kartoffelverarbeitung
Welche Nebenprodukte bei der Kartoffelverarbeitung anfallen und in welchen Mengen, hängt stark vom Verfahren ab. Bei der Herstellung von Pommes frites oder Chips bleiben meist etwa 15 bis 25 Prozent der eingesetzten Kartoffeln als Schalen, Schnittreste oder aussortierte Knollen zurück. In der Stärkeproduktion sind die Reststoffmengen deutlich größer: hier können bis zu 50 Prozent der Kartoffelmasse als sogenannte Kartoffelpülpe – also faserreiche Reste der Kartoffel, aus denen die Stärke herausgelöst wurde – sowie nährstoffreiches Prozesswasser anfallen.
Diese Rückstände enthalten noch viel Energie, Stärke und Eiweiß und werden deshalb gezielt weitergenutzt. Ein großer Teil dient als Futtermittel. Daneben werden Reststoffe, insbesondere aus der Stärkeproduktion, in Biogasanlagen zur Energiegewinnung eingesetzt. Da viele dieser Nebenprodukte einen hohen Wassergehalt haben und leicht verderblich sind, erfolgt ihre Nutzung meist regional und in enger Nähe zu den Verarbeitungsbetrieben.
Gleichzeitig gewinnen diese Nebenströme auch als Rohstoff für neue Produkte an Bedeutung: So arbeiten Forschung und Unternehmen daran, aus Kartoffelresten gezielt Proteine, Stärke- und Faserbestandteile sowie chemische Grundstoffe zu gewinnen. Diese können als Lebensmittelzutaten dienen oder als Ausgangsstoffe für Produkte verwendet werden, die dann biobasiert statt aus fossilen Rohstoffen hergestellt werden – etwa biologisch abbaubare Verpackungen.
Quelle: Emsland-Stärke GmbH
Reststoffverwertung: Eingespielte Kreisläufe und neue Ideen
Reststoffe aus der Lebensmittelverarbeitung werden heute weitgehend weitergenutzt und spielen eine wichtige Rolle in Kreisläufen der Land- und Ernährungswirtschaft. Besonders die Verwertung als Futtermittel prägt das System.
Neue Anwendungsbereiche entstehen zwar, müssen sich jedoch gegen bestehende Nutzungen behaupten. Entscheidend wird daher sein, ob es gelingt, diese neuen Wege wirtschaftlich attraktiv zu gestalten – ohne bestehende Kreisläufe zu destabilisieren.
