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Wie arbeiten Gemüsebauern in Deutschland?

Auf deutschen Feldern werden viele Gemüsearten angebaut. Die flächenmäßig wichtigste Kultur ist Spargel.

Saisonarbeiter bei der Radieschenernte
Viele Gemüsearten, wie hier Radieschen, werden in Handarbeit geerntet.
Quelle: Christian Mühlhausen - landpixel.eu

Gemüse wird in Deutschland vorwiegend im Freiland angebaut. Die Erzeugerinnen und Erzeuger haben nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2020 auf einer Fläche von rund 126.500 Hektar Gemüse angebaut. Sie versorgen vor allem im Sommerhalbjahr zu einem großen Anteil die einheimischen Verbraucherinnen und Verbraucher mit feldfrischem Gemüse.

Schwerpunktmäßig werden in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Niedersachsen, Bayern und Baden-Württemberg Salate, Möhren, Spargel, Zwiebeln, Zucchini, Blumenkohl und Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika und Gurken angebaut. Letztere werden auch in Gewächshäusern gezogen. Der Anbau unter Glas macht allerdings nur rund ein Prozent der gesamten Gemüseanbaufläche in Deutschland aus.

Dort, wo die klimatischen Voraussetzungen günstig sind, finden sich auch größere Gemüseanbauflächen. In der Pfalz beispielsweise beginnt die Saison bereits mit Ausgang des Winters. Die ersten jungen im Gewächshaus gezogenen Salatpflanzen werden häufig schon im Februar gepflanzt und unter einem Vlies oder Folientunnel vor zu tiefen Temperaturen geschützt.

Herrscht im März warmes Wetter können die deutschen Erzeugerinnen und Erzeuger bereits Ende März Salat, Radieschen und Kohlrabi anbieten. In der Regel gibt es die verschiedenen Salate wie Eissalat, Kopf-, Romana- oder Eichblattsalat spätestens ab Ende April aus heimischem Anbau. Der Saisonkalender für Gemüse und Obst des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) gibt Auskunft darüber, wann welches Gemüse in Deutschland Saison hat und frisch aus heimischem Anbau verzehrt werden kann.

Gemüse ist arbeitsintensiv

Rispentomaten werden mit der Schere von der Pflanze abgeschnitten.
Quelle: mustafagull via Getty Images

In einigen Kulturen, beispielsweise bei Tomaten und Gurken, müssen viele Arbeiten von Hand erledigt werden, in anderen Kulturen, etwa bei Möhren, kann darauf weitgehend verzichtet werden. Bevor die jungen Pflanzen mit einer Pflanzmaschine in die Erde gesetzt werden, wird der Boden mit speziellen Bodenbearbeitungsgeräten gelockert und der Bewuchs mit einer Fräse eingearbeitet. Denn die jungen Pflänzchen brauchen ein perfektes, feinkrümeliges Saatbett.

Damit die Pflanzreihen möglichst schnurgerade sind, werden die Traktoren und die Pflanzmaschinen in manchen Betrieben bereits mit Hilfe von Satellitendaten und automatischen Lenksystemen gesteuert . Auf der Pflanzmaschine legen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Gemüsebetriebs die jungen Pflanzen in die Maschine. Gepflanzt wird zeitversetzt, sodass von April bis Ende Oktober beispielsweise immer frischer Salat geerntet werden kann. Zunehmende Bedeutung hat das Pflanzen auf Mulchfolien. Sie bedecken den Boden und wirken positiv auf Bodenwärme und Bodenfeuchte und damit letztlich auch auf den Ertrag. Auch das Unkraut wird dadurch unterdrückt.

Damit sie optimale Bedingungen zum Wachsen vorfinden, werden die Pflanzen regelmäßig über ein Beregnungssystem mit Wasser versorgt. Die Gemüsepflanzen konkurrieren mit den Unkräutern um Licht, Wasser und Nährstoffe. Deshalb ist eine Regulierung der Unkräuter wichtig. In der Regel setzen Gemüsebetriebe chemische Pflanzenschutzmittel ein, für deren Anwendung ein Sachkundenachweis erforderlich ist: Es sind nicht viele Wirkstoffe in den einzelnen Kulturen zugelassen, und es gelten strenge Rückstandshöchstmengen im geernteten Gemüse.

In Deutschland wird Gemüse stichprobenweise auf Pflanzenschutzmittel-Rückstände untersucht. Nur wenn sie unter den gesetzlich vorgeschriebenen Höchstgrenzen liegen, darf das Gemüse in den Handel. Das gilt auch für Nitrat, das nach höherer Stickstoffdüngung entstehen und sich im Gemüse anreichern kann.

Gemüseanbau in Deutschland 2020

Infografik "Gemueseanbau in Deutschland 2020"

In Deutschland wurde 2020 auf gut 126.000 Hektar Gemüse angebaut – das sind knapp 0,8 Prozent der gesamten landwirtschaftlich genutzten Fläche.

Rund 13 Prozent der Gemüseanbaufläche wird ökologisch bewirtschaftet. Die flächenmäßig wichtigste Kultur im ökologischen Gemüseanbau sind Möhren. Besonders hoch ist der Bio-Anteil bei Erbsen und Kürbissen, wo rund ein Drittel der Fläche ökologisch bewirtschaftet wird.

Insgesamt wird mehr als ein Fünftel der Gemüseanbaufläche für den Spargelanbau genutzt. Hier fällt der Bio-Anteil mit gut 6 Prozent sehr viel geringer aus.

Roboter statt Hacke

Es gibt interessante Ansätze, die Unkrautbeseitigung Robotern zu überlassen, die mit Kamerasystemen ausgestattet sind und damit Unkräuter von Kulturpflanzen unterscheiden können. Diese Technik würde auch den ökologisch wirtschaftenden Gemüsebaubetrieben helfen. Denn hier wird das Unkraut in der Regel maschinell, zum Beispiel mit einer Hacke beseitigt. Eine Hackmaschine oder Abflammtechnik kann aber nicht in allen Kulturen eingesetzt werden, sodass Erzeugerinnen und Erzeuger um Handarbeit nicht herumkommen und einen deutlich höheren Arbeitsaufwand haben. Auch der Krankheits- und Schädlingsbefall ist eine große Herausforderung im ökologischen Anbau. Die konsequente Einhaltung einer vielgestaltigen Fruchtfolge ist deshalb besonders wichtig.

Dennoch werden immer mehr Gemüsebauflächen in Deutschland ökologisch bewirtschaftet. 2020 waren es knapp 16.400 Hektar und damit etwa 13 Prozent der gesamten Freiland-Gemüseanbaufläche. Zwischen 2014 und 2020 ist die Erntemenge von Öko-Gemüse in Deutschland um 34 Prozent gewachsen. Besonders groß ist der Öko-Anteil bei Erbsen und Kürbissen.

Pflanzenschutz mit Fingerspitzengefühl

Schnecken lieben Jungpflanzen. Entsprechend unbeliebt sind sie bei Gemüsebäuerinnen und -bauern.
Quelle: istock.com - erwo1

Nur äußerlich und innerlich einwandfreies Gemüse findet den Weg in den Handel. Erzeugerinnen und Erzeuger kontrollieren ihre Gemüsekulturen deshalb regelmäßig. Fressen Schnecken oder Raupen die jungen Pflanzen auf? Zeigen sich pilzliche Erreger wie Mehltau?

Mit Unterstützung der Gemüsebauberatung bestimmen sie die Ursachen und wählen geeignete Maßnahmen aus, mit denen das Problem angegangen wird. Wenn es nötig ist, werden zugelassene Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Vorbeugung und Kulturführung tragen entscheidend dazu bei, bereits im Vorfeld möglichst viele Schäden von den Gemüsepflanzen fernzuhalten. So können zum Beispiel durch den Einsatz von resistenten Sorten oder das Abdecken mit Kulturschutznetzen einige Schädlinge und Krankheiten abgewehrt werden. Im Unterglasanbau spielt auch der Einsatz von Nützlingen eine große Rolle.

Zur Kulturführung gehört neben dem Pflanzenschutz und der Bewässerung auch eine an die Pflanzen und ihre Bedürfnisse angepasste Düngung. Der Boden wird regelmäßig auf die enthaltenen Nährstoffe beprobt. Vor allem der Gehalt an mineralischem Stickstoff im Boden ist entscheidend, denn er kann von den Pflanzen genutzt werden und wird bei der Berechnung der zu düngenden Menge berücksichtigt.

Trotz intensiver Bemühungen, die Stickstoffdüngung zu reduzieren, sind in zahlreichen Gebieten mit intensivem Gemüseanbau die Nitratgehalte im Boden noch zu hoch. Seit 2020 gilt daher in Deutschland eine neue Düngeverordnung, die den Anbauerinnen und Anbauern strengere Regeln für den Düngereinsatz vorgibt.

Ernte bei jedem Wetter

Möhren werden mit einem Klemmbandroder aus der Erde gezogen.
Quelle: landpixel.de

Die Ernte von Salat, Kohl, Spargel oder Frühlingszwiebeln erfolgt in der Regel von Hand. In größeren Betrieben unterstützt ein spezieller Erntewagen mit einem Förderband die Erntehelferinnen und -helfer bei der Salaternte. Geerntet wird bei jedem Wetter. Wenn es sehr warm ist, kann der Arbeitstag auch schon mal um fünf Uhr morgens beginnen, damit der Salat nicht welk ist, bevor er überhaupt geerntet ist.

Ebenfalls von Hand geschieht das Putzen und das Bündeln beispielsweise von Radieschen oder Frühlingszwiebeln. Danach muss die Ware noch verpackt werden. Für die Ernte von Möhren oder neuerdings auch für Kohl gibt es Erntemaschinen, die die Handarbeit deutlich reduzieren. Ein Gemüsebaubetrieb beschäftigt in der Saison viele Erntehelferinnen und -helfer, um die Arbeit überhaupt zu bewältigen. Diese so genannten Saisonarbeitskräfte kommen in der Regel aus dem Ausland und bekommen in Deutschland den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn. Seit dem 1. Januar 2021 beträgt dieser 9,50 Euro brutto pro Stunde. Dazu gelten strenge Arbeitszeitregelungen.

Handel stellt hohe Ansprüche

Die Vermarktung des Gemüses ist für Erzeugerinnen und Erzeuger eine große Herausforderung. Nur die ganz großen Betriebe setzen ihre Produkte direkt an den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ab, der große Mengen einkauft. Die kleineren und mittleren Erzeuger liefern an Erzeugergenossenschaften oder vertreiben ihre Produkte direkt im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt.

Der Lebensmitteleinzelhandel ist kein einfacher Partner für die Betriebe. So hat der Handel bereits seit einigen Jahren eigene Rückstandshöchstmengen für Pflanzenschutz-Wirkstoffe und Nitrat eingeführt, die zum Teil deutlich unter den gesetzlichen Vorgaben liegen. Und durch die Konzentration des Handels auf wenige große Player ist die Verhandlungsposition der Erzeuger relativ schwach.

"Mit der komplexen Düngeverordnung, dem Arbeitszeitgesetz, dem Mindestlohn, den hohen Anforderungen des Lebensmitteleinzelhandels und den im europäischen Vergleich niedrigen Erzeugerpreisen haben wir global keine Chance", sagt Christoph Zehfuß, der in Böhl-Iggelheim bei Speyer in der Pfalz einen Gemüsebaubetrieb führt.

Für die Verbraucherinnen und Verbraucher haben die hohen Anforderungen des Handels allerdings einen Vorteil: Sie können sicher sein, dass in Deutschland angebautes Gemüse hohen Standards unterliegt – sowohl hinsichtlich der möglichen Rückstände an Pflanzenschutzmitteln als auch in Bezug auf die Arbeitsbedingungen und -löhne.

Letzte Aktualisierung: 26. März 2021


Weitere Informationen

BZL-Broschüre: "Von Apfel bis Zucchini - Das Jahr im Garten"

BZfE: Der Saisonkalender – Saisonzeiten bei Obst und Gemüse


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