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Wie arbeiten Gemüsebauern in Deutschland?

Auf deutschen Feldern werden viele Gemüsearten angebaut und vor der Ernte auf Rückstände untersucht. Es gelten hohe Standards.

Saisonarbeiter bei der Radieschenernte
Viele Gemüsearten, wie hier Radieschen, werden in Handarbeit geerntet.
Quelle: Christian Mühlhausen - landpixel.eu

Gemüse wird in Deutschland vorwiegend im Freiland angebaut. Die Erzeuger haben nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2016 auf einer Fläche von 122.000 Hektar Gemüse angebaut. Sie versorgen vor allem im Sommerhalbjahr zu einem großen Anteil die einheimischen Verbraucherinnen und Verbraucher mit feldfrischem Gemüse.

Schwerpunktmäßig werden in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Niedersachsen, Bayern und Baden-Württemberg Salate, Möhren, Spargel, Zwiebeln, Zucchini, Blumenkohl und Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika und Gurken angebaut. Letztere werden auch in Gewächshäusern gezogen. Der Anbau unter Glas macht allerdings nur rund ein Prozent der gesamten Gemüseanbaufläche in Deutschland aus.

Dort, wo die klimatischen Voraussetzungen günstig sind, finden sich auch größere Gemüseanbauflächen. In der Pfalz beispielsweise beginnt die Saison bereits mit Ausgang des Winters. Die ersten jungen im Gewächshaus gezogenen Salatpflanzen werden häufig schon im Februar gepflanzt und unter einem Vlies oder Folientunnel vor zu tiefen Temperaturen geschützt.

Herrscht im März warmes Wetter wie im Jahr 2017, können die deutschen Erzeuger bereits Ende März Salat, Radieschen und Kohlrabi anbieten. In der Regel gibt es die verschiedenen Salate wie Eissalat, Kopf-, Romana- oder Eichblattsalat spätestens ab Ende April aus heimischem Anbau. Der Saisonkalender für Gemüse und Obst gibt Auskunft darüber, wann welches Gemüse in Deutschland Saison hat und frisch aus heimischem Anbau verzehrt werden kann.

Gemüse ist arbeitsintensiv

Viele Arbeiten müssen von Hand erledigt werden. Bevor die jungen Pflanzen mit einer Pflanzmaschine in die Erde gesetzt werden, wird der Boden mit speziellen Bodenbearbeitungsgeräten gelockert und der Bewuchs mit einer Fräse eingearbeitet. Denn die jungen Pflänzchen brauchen ein perfektes, feinkrümeliges Saatbett.

Die Traktoren und die Pflanzmaschinen werden mit Hilfe von Satellitendaten und automatischen Lenksystemen so genau gesteuert, dass die Pflanzreihen schnurgerade sind. Auf der Pflanzmaschine legen die Mitarbeiter des Gemüseerzeugers die jungen Pflanzen in die Maschine. Gemüsebäuerinnen und -bauern pflanzen die Jungpflanzen zeitversetzt in Abständen, sodass von April bis Ende Oktober beispielsweise immer frischer Salat geerntet werden kann. Zunehmende Bedeutung hat das Pflanzen auf Mulchfolien, da sie den Boden bedecken und so positiv auf Bodenwärme und Bodenfeuchte, also letztlich auf den Ertrag wirken. Auch das Unkraut wird dadurch unterdrückt.

Damit sie optimale Bedingungen zum Wachsen haben, werden die Pflanzen regelmäßig mit Wasser versorgt. Hierfür werden Rohre mit Beregnungsdüsen auf dem Feld ausgelegt, Die Gemüsepflanzen konkurrieren mit den Unkräutern um Licht, Wasser und Nährstoffe. Deshalb ist eine Regulierung der Unkräuter wichtig. In der Regel setzt der Gemüsebauer chemische Pflanzenschutzmittel ein. Deren Einsatz erfordert eine große Sachkunde: es sind nicht viele Wirkstoffe in den einzelnen Kulturen zugelassen, und es gelten strenge Rückstandshöchstmengen im geernteten Gemüse.

In Deutschland werden Salate, Radieschen oder Sellerie vor der Ernte auf Pflanzenschutzmittel-Rückstände untersucht. Nur wenn sie unter den gesetzlich vorgeschriebenen Höchstgrenzen liegen, dürfen sie in den Handel. Das gilt auch für Nitrat, das nach höherer Stickstoffdüngung entstehen und sich im Gemüse anreichern kann.

Roboter statt Hacke

Es gibt interessante Ansätze, die Unkrautbeseitigung Robotern zu überlassen, die mit Kamerasystemen ausgestattet sind und damit Unkräuter von Kulturpflanzen unterscheiden können. Diese Technik würde auch den 1.950 ökologisch wirtschaftenden Betrieben helfen, die nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 2016 auf rund 12.600 Hektar Gemüse im Freiland anbauten. Denn hier wird das Unkraut in der Regel von Hand mit der Hacke beseitigt. Eine Hackmaschine oder Abflammtechnik kann aber nicht in allen Kulturen eingesetzt werden, sodass Erzeugerinnen und Erzeuger um Handarbeit nicht herumkommen und einen deutlich höheren Arbeitsaufwand haben.

Dennoch werden immer mehr Gemüsebauflächen ökologisch bewirtschaftet. In 2016 war im Vergleich zum Vorjahr ein Flächenanstieg von 15 Prozent zu verzeichnen. Im ökologischen Feldgemüsebau werden verschiedene Arten wie Möhren, Rote Bete und Pastinaken, Kohl- und Zwiebelgemüse oder Sellerie angebaut. Bei den Kohlgemüsearten sind dies vor allem Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi und Grünkohl. Der Krankheits- und Schädlingsbefall ist eine große Herausforderung im ökologischen Anbau. Die konsequente Einhaltung einer vielgestaltigen Fruchtfolge ist deshalb besonders wichtig.

Pflanzenschutz mit Fingerspitzengefühl

Nur äußerlich und innerlich einwandfreies Gemüse findet den Weg in den Handel und damit zum Verbraucher. Erzeugerinnen und Erzeuger kontrollieren ihre Gemüsekulturen deshalb regelmäßig. Fressen Schnecken oder Raupen die jungen Pflanzen auf? Zeigen sich pilzliche Erreger wie Mehltau?

Mit Unterstützung der unabhängigen Gemüsebauberatung bestimmen sie die Ursache und wählen die Maßnahme aus, mit der das Problem angegangen wird. Wenn es nötig ist, werden zugelassene Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Vorbeugung und Kulturführung tragen entscheidend dazu bei, bereits im Vorfeld möglichst viele Schäden von den Gemüsepflanzen fernzuhalten. So können durch den Einsatz von resistenten Sorten und das Abdecken mit Kulturschutzfolie einige Schädlinge und Krankheiten abgewehrt werden.

Zur Kulturführung gehört neben dem Pflanzenschutz und der Bewässerung auch eine an die Pflanzen und ihre Bedürfnisse angepasste Düngung. Der Boden wird regelmäßig auf die enthaltenen Nährstoffe beprobt. Vor allem der Gehalt an mineralischem Stickstoff aus Ernteresten im Boden ist entscheidend, denn er kann von den Pflanzen genutzt werden und wird bei der Berechnung der zu düngenden Menge berücksichtigt.

Seit einigen Jahren schon wird deutlich weniger Stickstoff im Gemüsebau gedüngt. In manchen Kulturen haben sich geringere Stickstoffgaben in verschiedenen Wachstumsstadien bewährt. Dennoch ist in vielen Gebieten mit intensivem Gemüseanbau eine Belastung des Grundwassers mit Nitrat festgestellt worden. Seit 2017 gilt in Deutschland die neue Düngeverordnung, die eine exakte Berechnung des Düngebedarfs einer jeden Kultur verlangt.

Ernte bei jedem Wetter

Die Ernte von Salat, Kohl, Spargel oder Frühlingszwiebeln erfolgt in der Regel von Hand. In größeren Betrieben unterstützt ein spezieller Erntewagen mit einem Förderband die Erntehelferinnen und -helfer bei der Salaternte. Geerntet wird bei jedem Wetter. Wenn es sehr warm ist, kann der Arbeitstag auch schon mal um 5 Uhr morgens beginnen, damit der Salat nicht welk ist, bevor er überhaupt geerntet ist.

Ebenfalls von Hand geschieht das Putzen und das Bündeln beispielsweise von Radieschen oder Frühlingszwiebeln. Danach muss die Ware noch verpackt werden. Für die Ernte von Möhren oder neuerdings auch für Kohl gibt es Erntemaschinen, die die Handarbeit deutlich reduzieren. Ein Gemüsebaubetrieb beschäftigt in der Saison viele Erntehelfer, um die Arbeit überhaupt zu bewältigen. Diese so genannten Saisonarbeitskräfte kommen in der Regel aus dem Ausland und bekommen in Deutschland den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn. Ab dem Jahr 2018 beträgt dieser 8,84 Euro pro Stunde. Dazu gelten strenge Arbeitszeitregelungen.

Handel stellt hohe Ansprüche

Die Vermarktung des Gemüses ist für Erzeugerinnen und Erzeuger eine große Herausforderung. Nur die ganz großen Betriebe setzen ihre Produkte direkt an den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ab, der große Mengen einkauft. Die kleineren und mittleren Erzeuger liefern an Erzeugergenossenschaften oder vertreiben ihre Produkte direkt im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt.

Der Lebensmitteleinzelhandel ist kein einfacher Partner für die Erzeuger. So hat der Handel bereits seit einigen Jahren eigene Rückstandshöchstgehalten für Wirkstoffe und Nitrat eingeführt, die zum Teil deutlich unter den gesetzlichen Vorgaben liegen. Und durch die Konzentration des Handels – fünf große Lebensmitteleinzelhändler teilen sich etwa 75 Prozent des Marktes – ist die Verhandlungsposition der Erzeuger relativ schwach.

"Mit der komplexen Düngeverordnung, dem Arbeitszeitgesetz, dem Mindestlohn, den hohen Anforderungen des Lebensmitteleinzelhandels und den im europäischen Vergleich niedrigen Erzeugerpreisen haben wir global keine Chance", sagt Christoph Zehfuß, der in Böhl-Iggelheim bei Speyer in der Pfalz einen Gemüsebaubetrieb führt.

Für die Verbraucherinnen und Verbraucher haben die hohen Anforderungen des Handels allerdings einen Vorteil: Sie können sicher sein, dass in Deutschland angebautes Gemüse hohen Standards unterliegt – sowohl hinsichtlich der möglichen Rückstände an Pflanzenschutzmitteln als auch in Bezug auf die Arbeitsbedingungen und -löhne.


Weitere Informationen


zwei Hände halten eine Gemüsepflanze, die im Blumentopf ist.

Gemüse und Kräuter vom eigenen Balkon

Auch wer in der Stadt lebt, kann sein eigenes Gemüse ernten - mit ein paar Quadratmetern Balkon und ein wenig Kreativität.