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Wie arbeiten Gemüsebauern in Deutschland?

Auf deutschen Feldern werden viele Gemüsearten angebaut. Die flächenmäßig wichtigste Kultur ist Spargel.

Saisonarbeiter bei der Radieschenernte
Viele Gemüsearten, wie hier Radieschen, werden in Handarbeit geerntet.
Quelle: Christian Mühlhausen - landpixel.eu

Gemüse wird in Deutschland vorwiegend im Freiland angebaut. Die Erzeugerinnen und Erzeuger haben nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2022 auf einer Fläche von rund 126.500 Hektar Gemüse angebaut. Sie versorgen vor allem im Sommerhalbjahr zu einem großen Anteil die einheimischen Verbraucherinnen und Verbraucher mit feldfrischem Gemüse.

Über die Hälfte aller Gemüsebauflächen liegt in den Bundesländern Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Niedersachsen. Spargel, Zwiebeln, Salate und Möhren sind in Deutschland die flächenmäßig bedeutendsten Kulturen. Sie, sowie zahlreiche andere Gemüsekulturen, wachsen unter freiem Himmel.

Damit hat der Freilandanbau mit über 125.000 Hektar hierzulande die größte Bedeutung. Der Anbau in Gewächshäusern macht nur rund ein Prozent der gesamten Gemüseanbaufläche in Deutschland aus. Dort werden vor allem Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika und Gurken und auch Salate angebaut.

Wo die klimatischen Bedingungen es zulassen – in der Pfalz zum Beispiel – beginnt die Gemüsesaison bereits mit Ausgang des Winters. Die ersten jungen im Gewächshaus vorgezogenen Salatpflanzen werden häufig schon im Februar gepflanzt und unter einem Vlies oder Folientunnel vor zu tiefen Temperaturen geschützt.

Herrscht im März warmes Wetter, können die deutschen Erzeugerinnen und Erzeuger bereits Ende März Salat, Radieschen und Kohlrabi anbieten. In der Regel gibt es die verschiedenen Salate wie Eissalat, Kopf-, Romana- oder Eichblattsalat spätestens ab Ende April aus heimischem Anbau. Der Saisonkalender für Gemüse und Obst des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) gibt Auskunft darüber, wann welches Gemüse in Deutschland Saison hat und frisch aus heimischem Anbau verzehrt werden kann.

Nahaufnahme von Händen in Handschuhen, die mit einer Schere Tomaten ernten
Rispentomaten werden mit der Schere von der Pflanze abgeschnitten.
Quelle: mustafagull via Getty Images

Gemüse ist arbeitsintensiv

Ein Großteil der Arbeiten findet auch im Gemüsebau maschinell statt. Bevor die jungen Pflanzen mit einer Pflanzmaschine in die Erde gesetzt werden, wird der Boden mit speziellen Bodenbearbeitungsgeräten gelockert und der Bewuchs mit einer Fräse eingearbeitet. Denn die jungen Pflänzchen brauchen ein perfektes, feinkrümeliges Saatbett.

In Deutschland...

...wird Gemüse stichprobenweise auf Pflanzenschutzmittel-Rückstände untersucht. Nur wenn sie unter den gesetzlich vorgeschriebenen Höchstgrenzen liegen, darf das Gemüse in den Handel. Das gilt auch für Nitrat, das nach überhöhter Stickstoffdüngung entstehen und sich im Gemüse anreichern kann.

Damit die Pflanzreihen möglichst schnurgerade sind, werden die Traktoren und die Pflanzmaschinen in manchen Betrieben bereits mit Hilfe von Satellitendaten und automatischen Lenksystemen gesteuert. Auf der Pflanzmaschine legen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Gemüsebetriebs die jungen Pflanzen in die Maschine. Gemüsekulturen mit kurzen Kulturzeiten, wie zum Beispiel Salate, werden satzweise gepflanzt. Das bedeutet, die Pflanzungen werden mit zeitlichen Abständen vorgenommen. Auf dieser Weise kann über die gesamte Wachstumsperiode immer frischer Salat geerntet werden.

Damit sie optimale Bedingungen zum Wachsen vorfinden, werden die Pflanzen regelmäßig über ein Beregnungssystem mit Wasser versorgt. Die Gemüsepflanzen konkurrieren mit den Unkräutern um Licht, Wasser und Nährstoffe. Deshalb ist eine Regulierung der Unkräuter wichtig. Manche Betriebe setzten dafür chemische Unkrautvernichtungsmittel ein, andere setzen auf eine mechanische Regulierung mit der Hacke. Sehr verbreitet ist heute auch das Pflanzen auf Mulchfolie. Diese Folien bedecken den Boden und halten dadurch das Unkraut zurück. Außerdem wirken die Folien positiv auf Bodenwärme und Bodenfeuchte und damit letztlich auch auf den Ertrag.

Gemüseanbau in Deutschland 2022

BZL-Infografik: Gemüseanbau in Deutschland 2022

In Deutschland wurde 2022 auf gut 126.000 Hektar Gemüse angebaut – das ist gegenüber dem Vorjahr ein Rückgang von rund vier Prozent. Auf mehr als der Hälfte dieser Fläche wuchsen Spargel, Zwiebeln, Salate und Möhren.

Welche Rolle der Bio-Anbau dabei spielt, ist höchst unterschiedlich. Bei Möhren fiel der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche mit 22 Prozent rund dreimal so hoch aus wie bei Salaten oder Spargel. Insgesamt wurde 2022 knapp ein Siebtel der Gemüseanbaufläche ökologisch bewirtschaftet.

Nach stetigem Anstieg der ökologischen Anbaufläche seit der ersten Erhebung 2012 um insgesamt 71 Prozent, sank diese 2022 erstmals, und zwar um vier Prozent gegenüber 2021, berichtet das Statistischem Bundesamt.

Roboter statt Handhacke

Es gibt interessante Ansätze, die Unkrautbeseitigung Robotern zu überlassen, die mit Kamerasystemen ausgestattet sind und damit Unkräuter von Kulturpflanzen unterscheiden können. Diese autonom arbeitenden Maschinen sind in der Lage, das Unkraut auch in der Reihe und nah an den Kulturpflanzen zu beseitigen – da, wo sonst viel Handarbeit erforderlich ist.

Pflanzenschutz mit Fingerspitzengefühl

Nur äußerlich und innerlich einwandfreies Gemüse findet den Weg in den Handel. Erzeugerinnen und Erzeuger kontrollieren ihre Gemüsekulturen deshalb regelmäßig. Fressen Schnecken oder Raupen an den jungen Pflanzen? Zeigen sich Pilzkrankheiten wie Mehltau oder Grauschimmel?

Schnecke auf einem Blatt
Schnecken lieben Jungpflanzen. Entsprechend unbeliebt sind sie bei Gemüsebäuerinnen und -bauern.
Quelle: istock.com - erwo1

Mit Unterstützung der Gemüsebauberatung bestimmen sie die Ursachen und wählen geeignete Maßnahmen aus, mit denen das Problem angegangen wird. Wenn es nötig ist, werden zugelassene Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Vorbeugung und Kulturführung tragen entscheidend dazu bei, bereits im Vorfeld möglichst viele Schäden von den Gemüsepflanzen fernzuhalten. So können zum Beispiel durch den Einsatz von resistenten Sorten oder das Abdecken mit Kulturschutznetzen einige Schädlinge und Krankheiten abgewehrt werden. Im Unterglasanbau spielt auch der Einsatz von Nützlingen eine große Rolle.

Zur Kulturführung gehört neben dem Pflanzenschutz und der Bewässerung auch eine an die Pflanzen und ihre Bedürfnisse angepasste Düngung. Der Boden wird regelmäßig auf die enthaltenen Nährstoffe beprobt. Vor allem der Gehalt an mineralischem Stickstoff im Boden ist entscheidend, denn dieser steht den Pflanzen direkt zur Aufnahme zur Verfügung und wird bei der Berechnung der zu düngenden Menge berücksichtigt.

Trotz intensiver Bemühungen, die Stickstoffdüngung zu reduzieren, sind in zahlreichen Gebieten mit intensivem Gemüseanbau die Nitratgehalte im Boden noch zu hoch. Seit 2020 gilt daher in Deutschland eine neue Düngeverordnung, die den Anbauerinnen und Anbauern strengere Regeln für den Düngereinsatz vorgibt.

Ernte bei jedem Wetter

Die Ernte von Salat, Kohl, Spargel oder Frühlingszwiebeln erfolgt in der Regel von Hand. In größeren Betrieben unterstützt ein spezieller Erntewagen mit einem Förderband die Erntehelferinnen und -helfer bei der Ernte. Geerntet wird bei jedem Wetter. Wenn es sehr warm ist, kann der Arbeitstag auch schon mal um fünf Uhr morgens beginnen, damit empfindliches Gemüse nicht welk ist, bevor es überhaupt geerntet ist.

Möhrenernte mit dem Klemmbandroder auf einem Feld. Gezogen von einem Traktor.
Möhren werden mit einem Klemmbandroder aus der Erde gezogen.
Quelle: landpixel.de

Ebenfalls von Hand geschieht das Putzen und das Bündeln beispielsweise von Radieschen oder Frühlingszwiebeln. Danach muss die Ware noch verpackt werden. Für die Ernte von Möhren oder neuerdings auch für Kohl gibt es Erntemaschinen, die die Handarbeit deutlich reduzieren. Ein Gemüsebaubetrieb beschäftigt in der Saison viele Erntehelferinnen und -helfer, um die Arbeit überhaupt zu bewältigen. Diese so genannten Saisonarbeitskräfte kommen in der Regel aus dem Ausland und bekommen in Deutschland den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn. Dazu gelten strenge Arbeitszeitregelungen.

Handel stellt hohe Ansprüche

Die Vermarktung des Gemüses ist für Erzeugerinnen und Erzeuger eine große Herausforderung. Nur die sehr großen Betriebe setzen ihre Produkte direkt an den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ab, der große Mengen einkauft. Die kleineren und mittleren Erzeuger liefern an Erzeugergenossenschaften oder vertreiben ihre Produkte direkt im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt.

Der Lebensmitteleinzelhandel ist ein anspruchsvoller Partner für die Betriebe. So hat der Handel bereits seit einigen Jahren eigene Rückstandshöchstmengen für Pflanzenschutz-Wirkstoffe und Nitrat eingeführt, die zum Teil deutlich unter den gesetzlichen Vorgaben liegen. Außerdem ist durch die Konzentration des Handels auf wenige große Player die Verhandlungsposition der Erzeugerbetriebe relativ schwach.

"Mit der komplexen Düngeverordnung, dem Arbeitszeitgesetz, dem Mindestlohn, den hohen Anforderungen des Lebensmitteleinzelhandels und den im europäischen Vergleich niedrigen Erzeugerpreisen haben wir global keine Chance", sagt Christoph Zehfuß, der in Böhl-Iggelheim bei Speyer in der Pfalz einen Gemüsebaubetrieb führt.

Für die Verbraucherinnen und Verbraucher haben die hohen Anforderungen des Handels allerdings einen Vorteil: Sie können sicher sein, dass in Deutschland angebautes Gemüse hohen Standards unterliegt – sowohl hinsichtlich der möglichen Rückstände an Pflanzenschutzmitteln als auch in Bezug auf die Arbeitsbedingungen und -löhne.

Letzte Aktualisierung: 1. Juli 2023


Weitere Informationen

BZL-Broschüre: "Von Apfel bis Zucchini - Das Jahr im Garten"

BZfE: Der Saisonkalender – Saisonzeiten bei Obst und Gemüse


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