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Alte Tierrassen neu entdeckt

Fleisch vom Wollschwein, Milch von der Waldziege – traditionelle Tierrassen sind rar geworden. Dabei bieten sie viele Qualitäten.

Schwein
Seinem ungewöhnlichen Haarkleid verdankt das Mangalitza-Wollschwein seinen Namen.
Quelle: Hilde Erner

Tiere versorgen uns täglich mit vielerlei Nahrungsmitteln. Metzgereien und Supermärkte bieten ein breites Sortiment an Fleisch-und Milchprodukten. Ob Rind, Schwein oder Huhn – bei dieser Angebotsfülle wird leicht vergessen, dass der größte Teil von modernen Hochleistungstieren stammt. Erzeugnisse einst verbreiteter, traditioneller Tierrassen – etwa vom `Schwäbisch-Hällischen Landschwein´ oder von der `Thüringer Waldziege´ – sind dagegen rar geworden.
Denn eine Menge alter Tierrassen sind in den letzten Jahrzehnten verschwunden. Doch mancherorts erinnert man sich wieder ihrer Qualitäten, und sie kehren zurück auf die Weide, in die Ställe und auf den Teller. 

Mensch und Tier – eine lange Beziehung

Seit Jahrtausenden macht der Mensch sich Tiere zu Nutzen. Durch kontinuierliche Auslese und Vermehrung robuster Tiere mit gewünschten Eigenschaften hat er eine große Vielfalt an Rassen geschaffen. Stetig hat er sie an seine Bedürfnisse und die jeweiligen Umweltbedingungen angepasst: So sind etwa im Gebirge lebende Schafe trittsicher oder haben `Galloway-Rinder´ ein besonders wärmendes Fell, um im Winter nicht zu erfrieren.
Tiere hielt man nicht allein für die Ernährung. Sie wurden wegen ihrer besonderen Qualitäten auch anderweitig eingesetzt: Rinder der Rasse `Murnau-Werdenfelser´ aus Oberbayern nutzte man als Zugtiere bei der Feldarbeit. Die Beweidung mit Schafen, Ziegen und Schweine diente der Landschaftspflege. Die Lüneburger Heide wird mit `Heidschnucken´, einer alten Schafrasse, bis heute erhalten.

Vom Allrounder zum Spezialisten

Die industrielle Tierproduktion und die heutige Ernährung haben Hochleistungstiere und Einheitsrassen hervorgebracht. Tiere sind von Alleskönnern zu Spezialisten geworden. Bestes Beispiel hierfür sind Hühner. Das `Deutsche Lachshuhn´, eine alte Hühnerrasse, lieferte früher Eier und Fleisch. Heute ist die Hühnergesellschaft entzweit in Legehennen und Masthähnchen. Beide sind zu hocheffizienten Produktionsmitteln gezüchtet worden. Das Huhn von heute legt Eier im Akkord – bis zu 300 Stück pro Jahr. Masthähnchen bilden in kurzer Zeit viel Fleisch. Bereits nach einem Monat sind sie schlachtreif.
Ein Schnitzel kommt in neun von zehn Fällen von einem Schwein, das durch intensive Mast innerhalb weniger Wochen viel Fleisch gebildet hat. Ähnlich sieht es bei Rindern aus: Hielt man sie einst zur Milch- und Fleischerzeugung, gibt es heute Milch- oder Fleischrassen. Fleischrinderrassen wie `Angus´ oder `Charolais´ bilden rasch viel Muskelmasse, Milchviehrassen wie `Deutsche Holstein´ sind auf hohe Milchleistung gezüchtet. Vor 70 Jahren erzeugte eine Kuh jährlich rund 2500 Liter, heute sind es 10.000 Liter pro Jahr.
Doch die permanente Spitzenleistung der Tiere – ob Rind, Schwein oder Huhn – hat ihren Preis. Während eine Milchkuh von Natur aus bis zu 20 Jahre alt werden kann, ist eine Hochleistungskuh von heute nach etwa zwei bis fünf Jahren ausgelaugt und wird geschlachtet. Eine Legehenne hat nach zwei Jahren ausgedient.
Produktivitätssteigerung und Spezialisierung der Nutztiere wurden vor allem durch die Hybridzüchtung möglich. Dabei werden zunächst Inzuchtlinien innerhalb ausgewählter Tierrassen entwickelt und diese anschließend miteinander gekreuzt. Zwar sind die Nachkommen aus diesen Kreuzungen ausgesprochen leistungsfähig, verlieren ihre Überlegenheit aber schon in der nächsten Generation. Schweinemast- oder Legehennen-Betriebe können die Jungtiere deshalb nicht aus dem eigenen Tierbestand heranziehen und züchterisch weiterentwickeln. Sie sind darauf angewiesen, Ferkel und Küken immer neu von spezialisierten Zuchtbetrieben zuzukaufen.

Der Wert traditioneller Nutztierrassen

Viele traditionelle Tierrassen sind schon verloren gegangen, andere geraten mehr und mehr in Vergessenheit. Denn sie können die hohen Anforderungen an Fleischertrag, Milchertrag oder Legeleistung nicht erfüllen. Entsprechend findet man auf der „Roten Liste für Nutztiere“ zahlreiche traditionelle Tierrassen wie das `Bunte Bentheimer´, eine alte Schweinerasse, oder das `Deutsche Karakul´, eine 4500 Jahre alte Schafrasse. Auch regionale Rinderrassen sind dort vertreten. Allein in Bayern gab es im 19. Jahrhundert noch 35 Rinderrassen – heute sind es nur noch fünf.
Der Welternährungsorganisation FAO zufolge stirbt jede Woche eine Nutztierrasse aus. Und damit geht wertvolles Erbgut unwiederbringlich verloren. Tiere alter Rassen sind oft widerstandsfähig, robust, genügsam, langlebig und von guter Konstitution. Genau das sind die Eigenschaften, die wir brauchen, um auf den Klimawandel reagieren zu können, neu aufkommenden Krankheiten zu begegnen, auf neue Herausforderungen in der Landschaftspflege oder sich verändernde Konsumentenwünsche einzugehen. Wir benötigen genetische Vielfalt, um bei Bedarf bestimmte Eigenschaften in unsere heutigen Nutztiere einkreuzen zu können. Traditionelle Nutztierrassen sind die Lebensversicherung für die Zukunft.

Spezialitäten in der Küche

Alte Nutztierrassen bieten kulinarischen Hochgenuss. Meist leben sie ganzjährig oder zumindest zeitweilig im Freiland, bewegen sich viel und bekommen natürliches Futter. Dadurch sind die Tiere kräftiger als ihre Artgenossen in herkömmlicher Stallhaltung. Außerdem wird traditionellen Nutztieren mehr Zeit zum Wachsen und für den Fleischansatz gegeben als Hochleistungstieren in der Massentierhaltung. Denn auch für die Fleischerzeugung gilt: Gut Ding braucht Weile.
Das Fleisch vom `Schwäbisch-Hällischen Landschwein´ etwa, der ältesten und traditionsreichsten Schweinerasse, schmeckt besonders aromatisch. Auch das kräftig behaarte `Mangalitza-Wollschwein´, einst wegen seines hohen Fettanteils verschmäht, ist heute nicht nur bei Spitzenköchinnen und -köchen beliebt. Sein Fleisch ist dunkel und ausgereift – es hatte zwei Jahre Zeit zum Wachsen. Gerade die Marmorierung des Fleisches durch Fetteinsprengsel im Muskelfleisch verleiht dem zarten und saftigen Fleisch seinen einzigarten Geschmack.
Auch das` Eifler Ur-Lamm´ lebt ganzjährig auf Grünland. Mit seinen feinen Fleischfasern, der hervorragenden Textur und dem milden Geschmack kommen auch Feinschmecker auf ihre Kosten. Und ein Frischkäse aus der wertvollen Milch der `Thüringer Waldziege´ dürfte für Käseliebhaber ein besonderer Genuss sein.

Vielfalt erhalten durch Nutzung

Auf Initiative der Gesellschaft für bedrohte Nutztierrassen (GEH) haben sich rund einhundert Höfe zum sogenannten „Archeprojekt“ zusammengeschlossen. Hier begegnet man beispielsweise dem `Angler Sattelschwein´ oder lernt das `Bunte Bentheimer Schwein´ kennen, das noch in den 1990er Jahren vom Aussterben bedroht war. Vor allem Biobetriebe, die meist auf Vielfalt und Regionalität setzen, züchten und erhalten alte Nutztierrassen. Wer zum Schutz traditioneller Nutztierrassen beitragen möchte, fragt einfach auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen nach deren Produkten – und darf sich von der geschmacklichen Vielfalt und neuen Genusserlebnissen überraschen lassen.


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